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唯有“良心”出美食

李志伟

//m.auribault.com 2015-09-16 来源：人民日报

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　　法国大餐闻名于世，但是近来一则新闻却让人感觉美食“变味”了。法国电视二台日前披露法国餐饮业现状，称约有80%的法餐经营者都在使用超市罐头等半成品原料制作法餐。

　　在巴黎，许多饭店有自己的“招牌菜”，其中大多数都挂着“本店特制”的标签，虽无需认证，但意味着这道菜品必须完全是由该店厨师从生食做成，而非对半成品进行加工。“本店特制”的标签出现于2014年，主要印在餐厅门口和菜单上，本意是为了让消费者享用美食时得到更多保障，从而让法餐更为规范。但是，现在许多法国餐馆却绕开了纷扰复杂的制作程序，直接用超市售卖的廉价半成品，稍微加工或者直接装上餐盘就送到消费者的餐桌之上，也将其称之为“本店特制”。

　　笔者曾看到，法国超市里半成品菜肴不仅种类丰富，而且价格远较餐厅低廉。比如一份德式香肠腌酸菜，味道一般，稍微加热就能食用，售价只要几欧元。但还有一些法餐的超市流水线半成品已经能够达到“以假乱真”的地步，一般的顾客很难辨认哪些是新鲜出炉的菜肴，哪些是刚从包装盒里拿出来的半成品。

　　一些知名的法餐也因此“沦陷”，比如法国西南地区的美食油封鸭。正宗的油封鸭需要长时间烹调，如同鸭肠、鸭胸、鹅肝一样，虽然做法简单，但是用料讲究。所谓油封，是指油脂凝固包裹住食物，小火煨熟，从而使其可以长期保存。这道菜在餐馆标价为14欧元，但购买超市的半成品只要2欧元。马赛鱼汤、图卢兹烩什锦等名菜也未能幸免。而一些甜点，更是打开包装就被直接摆上了餐盘。

　　超市半成品本是方便普通家庭制作难度较大的美食，却被一些餐饮从业人员用来以次充好。这或许能够给餐馆带来一时的经济效益，但是长久来看并不划算。在来自世界各国的游客心目中，法国大餐用料、做工、排盘都非常讲究，味道也是别致无二。许多游客慕名而来，为的就是对这一份份美食的执念。但如果餐饮从业者认为对游客来说，这就是一锤子买卖，烹饪菜肴时不再用心，游客吃了直呼上当，最终损害的还是法餐的声誉以及餐馆自身的名声。

　　实际上，法国政府对虚假“本店特制”有着较为严格的惩罚措施，滥用这一标签可能会被处以最高30万欧元的罚款，并罚没10%的营业额。这一有着良好出发点的标签，由于没有更为严格的监督，现已成为某些不良商贩获取暴利的手段。

　　比起规范监督，更重要的是餐饮行业从业者的良心。随着工业化生产，越来越多的食品成为流水线上千篇一律的工业产品，激烈的竞争与顾客“尝不出来”成为盲目追求经济利益者的借口。现实是，我们总能听到人们对那些有良心的餐饮从业者的称赞，而真正的美食也总是在人们的交口称赞中广为人知。有人说，“唯爱与美食不可辜负”，只有把“良心”视作不可或缺的原料，才有可能做出最好的美食。

编辑：周文

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