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新鲜运到的长野的蚂蚁;去年晒干腌好的樱花;柑橘类水果配上海藻、橄榄油;挂三个月的烤鸭,明火烤后再剔除内脏;13个工作人员花8小时剥出来的蛤肉;清爽的萝卜汤……
这是东京Noma餐厅一位中国食客的菜单。
这个Noma餐厅曾被英国美食杂志评为世界最佳,即使人均消费8万日元(约合4千人民币),订位子的已排到了几年后。这位同胞挨个将这些餐点拍下来,发到网上。
人家花的是自己的钱,没有虐杀,也没吃保护动物,作为看客,我只关心一点:费这么大劲,好吃吗?
说实话,看到第一道菜蚂蚁,耳边就响起《围城》里方鸿渐老妈的话:“送给我都不要吃!”
当然,老太太这样的态度未免有些本位主义,人家是美食家嘛。我们知道,勇敢的美食家用舌头探索世界,从不缺少第一个吃螃蟹的勇气。在他们的带领下,蚂蚱、知了、蚕蛹、甚至大尾巴蛆,都能做成美味吃。
所以土鳖如我也不得不承认,除了食蚁兽,美食家也懂得欣赏蚂蚁的风味。比如这位幸运的中国食客,就在Noma餐厅的长野蚂蚁身上吃出了“略带蚁酸的森林之味”。
可是,除了蚂蚁,其他的菜好像很一般嘛。腌樱花,让人想到《红楼梦》里妙玉请宝玉喝茶的段落。泡茶的水,是梅花上的雪扫下后贮藏的雪水,明显比腌樱花更有意蕴哦。
再看菜单里比较重头的一道,是腌制三月的牛肉,取肉汁,用来泡蛋黄。再将那蛋黄和几种植物的块茎一块加热。这道菜的制作,让我想到了《红楼梦》里凤姐请刘姥姥吃的茄鲞。且看凤姐儿介绍制法:“你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
一个是用牛肉汁煨蛋黄,一个是鸡汤煨茄肉,“世界最佳”并不比宁国府的私房菜好多少嘛。
至于“13位工作人员8小时剥下来的蛤肉”,无端端让我想到鲁迅笔下他父亲的药引:“冬天的芦根,经霜三年的甘蔗,蟋蟀要原对的,结子的平地木……多是不容易办到的东西。然而我的父亲终于日重一日的亡故了。”
且不细究13位工作人员8小时为啥只剥了一小碗(目测),他就是剥了10小时,蛤肉还是蛤肉。东西没变,烹制方法若不出新,味道能有什么变化?
再说其他几道菜如烤鸭、核桃果仁的豆腐、米饼、焦糖红薯,这位食客说吃出了日式禅意,“皇室待遇不过如此”,恐怕更多是心理作用吧。电影《食神》里,主角史蒂芬周就深谙此道,请看他如此推介一碗鸡蛋大肠面:
“首先,我要重金礼聘一对热恋中的猪,再用浓情化不开的猪血,然后把它们的皮炸成金黄色——是情比金坚的炸猪皮……再将一生只恋爱一次的巴黎九棍鱼的鱼肉打成鱼丸,再放在印度的感情咖喱上面,说起来当然少不了代表天长地久的韩国野生萝卜,再加上一条荡气回肠的猪大肠……再铺在一碗缠绵的面条上面。”
想这位食客,排了这么久的队,想着“世界最佳餐厅”,胃口吊得高高的,得什么样的美食才能满足这份期待?一边吃东西,一边还要拍照,想着一会发到网上去,固然是有分享精神,却不免为此分心,不能专心体味,可惜了这一趟。
想起有记者问美食家蔡澜:吃的最高境界是什么?
蔡澜说:是粗茶淡饭,吃肉要用手抓,喝酒要用大碗。
大概做什么事情,动机越单纯,越能深入其中。附加的一多,便失却了本来的魅力。
说了这么多,我也饿了,今天有老爸带来的馒鲞——这条海鳗,来自东海的深处。勤劳的渔民,在狂风巨浪中冒着小船倾覆的危险,将它捉来。父亲用上好竹盐,将它腌制,高挂。在寒风中摇曳了一个多月,它才来到我的盘中……
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