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三位云南技能人才的“前世”与“今生”（组图）

//m.auribault.com 2015-01-31 来源：中工网——《工人日报》

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　蒋彪：“矍铄哉，是翁也！”

　　一

　　“陈豪省长前段时间到商务厅调研，给了几条指示，说到餐饮，他特别强调小吃，他认为小吃接地气，体现地域文化，还是民生工程。我一直认为，小吃是正餐的补充，它来自主食，是主食精细化的结果。”

　　一落座，蒋彪就主动打开话匣子，把时任云南省代省长陈豪到省商务厅调研所表达的有关小吃的观点转述给记者听。

　　2014年12月11日下午，在昆明市西站的“版筑翠园”小区一家快餐店坐下，沐浴在冬日的阳光里，蒋彪感到有些热，脱了外套，剩一件花呢衬衫，一条牛仔背带裤，显得干练时尚。

　　采访完才知道，蒋彪是刚从小区超市的包子铺里出来的，他在这里带学生，此外，还到各地各单位讲学，记者就是在盘龙区总工会主办的餐饮技能大赛邂逅他的，当时，蒋彪担任大赛的总评委。

　　老人身子骨厚实，一说话总是笑吟吟的，所透露的精气神把他的实际年龄下调了10来岁，东汉光武帝刘秀看到时年62岁犹能“披甲上马”的伏波将军马援，夸他“矍铄哉，是翁也”，这句话用在蒋彪身上，亦十分吻合。

　　当然，“矍铄”二字若果从“精神健旺”的角度来理解，则这个“精神”还不仅仅是指他的身体健康，更多的是指蒋彪至今尚孜孜不倦地钻研和传播烹饪技艺。

　　蒋彪祖籍北京，七七卢沟桥事变爆发后，蒋彪都是教师的父母为了躲避日寇侵华战火辗转来到贵州，1943年，蒋彪出生于贵州，次年，他父亲受邀来到昆明，在西南联大教中文，抗战胜利后，蒋彪父亲留在了昆明。

　　由小学而初中、高中，他的学习成绩都很好，“高中是在昆明第一中学读的，1961年高中毕业参加高考，成绩很好，其中考外语的俄语，我考了100分。”

　　但蒋彪的“大学梦”被父亲的“右派”政治问题给阻断了。

　　18岁的蒋彪只好到福顺居酒楼当学徒工。

　　二

　　“福顺居和国营食堂是53年前昆明最好、最有名的两家饭店，福顺居是北方风味，国营食堂是滇味。”

　　“我运气好，到福顺居工作后遇到了好几位烹饪大师，”蒋彪说，“一位是冯汉兴师傅，他二战时，曾经是陈纳德的专职厨师，我跟他学习制作西餐西点。杨文普，曾经是清宫御厨，我向他学习中式面点制作手艺，我包包子用兰花指的指法，就是杨文普教的，他做的花卷可以有100多个花样。”

　　叙说之间，蒋彪举手左右比划，“包包子左手用大拇指、食指和中指，右手捏皮，左右旋转，一个包子几秒就包出来了。我在北京国宾馆、钓鱼台看过很多师傅的表演，没人会我这手，这是我师傅的独门绝技。”

　　还有位河南籍的徐留显师傅，“徐师傅炒得一手好菜，尤其是北方的糖醋风味。”

　　中国的技艺特别讲究师带徒方式的耳提面命般的传承蒋彪说，“我非常荣幸，遇到这么些好师傅。”

　　蒋彪18岁开始做学徒跟着几位师傅学习了3年才出师，学习技艺是艰苦的，“那时没有冰箱，福顺居唯一的机器就是一部绞肉机，饭馆烧焦煤，一大早就要起来把硕大煤块敲成细小的煤块。我们还烧煤球，煤粉要我们骑三轮车到当时的郊外小虹山去运，和上红土，做成煤球。”

　　当厨师，不仅是技术活，还是体力活，正是青春年少的蒋彪每天一早要和五袋面粉，“每袋25公斤，我一个人在一个大案板上和，打蛋糕，用手打，每次要打9桶，寒冬腊月，那个冷啊。”

　　蒋彪的红案、白案大厨和面点手艺就是这样苦练出来的。

　　对读书一直萦怀的蒋彪在上个世纪改革开放后的80年代初，以40来岁的“高龄”又去读夜大，读书使他的眼界更为广阔。

　　基于对厨艺传承的极度看重，他认为自公私合营后，人们就没动力和兴趣钻研厨艺，老人说，“1956年公私合营后就没有人重视能工巧匠了。”如果从产权变更会最深刻触动人自利的敏感点和兴奋点的角度看，蒋彪这个观点彰显了他透过餐饮对中国社会变革的精准思考。

　　改革开放后，云南以其自然人文的区位优势，逐渐显示了旅游的魅力，这时，蒋彪敏锐地发现云南高校缺乏与旅游密切相关的烹饪专业，“旅游的核心组成部分是食、住、行，没有食，谈何旅游？”他建议昆明大学时任校长陶琨和旅游系系主任骆静珊设立烹饪专业，由此，昆明大学旅游系首创了云南省烹饪专业的大专班，蒋彪也因此成为昆明大学旅游系的教师，教了10年的烹饪。

　　后来他又在北京自修大学云南分校创办烹饪班，“当时昆明有两家著名酒店，一个金龙酒店，一个樱花酒店，就办了金龙班和樱花班，我教授金龙班，1986年这些学生就毕业了。”

　　根据自己成长的体验，蒋彪认为师带徒的传承对于烹饪这种实作性很强的职业来说极其重要，所以他一直在收徒设教，承其亲炙的徒弟至少有500多人。

　　蒋彪有着“中国餐饮业国家一级评委、中国滇菜饮食文化大师、中国烹饪大师、云南美食文化大师、高级公共营养师”等称誉，从老人50多年的行迹及其视野，足以证明这些称号并非“浪得虚名”。比如，他从“营养师”的角度，随手拈举一例以说明“食、疗”之关联，“医院的餐饮是治疗患者的一个综合的有机组成部分，相当重要，但是，你发现没有，尽管都穿白大褂，医院的大厨和医生的地位并不一样。”

　　其眼界之独到也如此。

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编辑：王莹