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屈德森：将手艺带进中南海的大厨

//m.auribault.com 2013-12-18 来源：中工网——《劳动午报》

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■10年前，他在餐饮行业领域率先引入“外卖”概念；

■8年前，他和团队光荣地承担起为中南海国办职工餐厅供餐的任务；

■破旧制，他首先打破了国企饭馆定时营业的“老规矩”；

■搞创新，他首创了厨师菜品贴条负责制；

■他就是首都劳动奖章获得者、来自北京聚德华天控股有限公司柳泉居饭庄的屈德森。

“从走进聚德华天起，我就立志在餐饮行业干出一番名堂。”说起自己刚进入企业时的梦想，已经55岁的屈德森眼神中满是激情。他用30多年如一日的坚守和努力最终实现了这一梦想。回首过往的职业生涯，屈德森告诉记者，以拓荒的精神开拓创新，以孺子牛的心态扎实工作仍是今后他唯一信奉的工作信条。

「探访屈德森」

入行学本领

先做有心人

1979年，21岁的屈德森接替退休的父亲，第一次走进了餐饮行业。而与此同时，年轻的他也面临着一个选择：是像父亲一样做一名出色的服务员，还是从事其他岗位的工作？对他来说，这个决定几乎是在一瞬间做出的。

那时的屈德森，虽说年龄不大，但为家乡修建安置房的一段经历，却让他对“技术”充满了崇拜。“我的老家在河北省农村，唐山大地震时，老家也受到了波及，很多房子都成了危房。我带领同村年轻人，学了搭建安置房的技术，为全村修建了100多处安置房屋。看着大家高高兴兴地住进去，开始新的生活，别提我有多高兴了。”屈德森说，“这也让我感受到了技术的重要性。”

“当时一名服务员每月工资是31块多钱，而厨师学徒每月的工资只有17块钱。虽然待遇相差很大，但我仍然决定要从厨师学徒开始干起。”屈德森告诉记者，年轻人身上没有技术肯定不行，既然选择了餐饮行业，就一定得做出自己的成绩。

选择好了前进的方向，屈德森也开始了自己的学徒生涯，而这一干就是4年。4年时间里，他一般是在单位后厨里做杂活，除此之外，每周还要到企业开办的职工学校上课，学习专业的做菜技巧。

拜师受磨练

荣升厨师长

在职工学校里，刻苦练习厨艺的同时，为了加快自己的学习步伐，屈德森还在单位为自己找到了一名老师。“学校里学到的是理论，在后厨看老师傅们工作，才更接近‘实战’。”屈德森说，“直到今日，我们企业还一直保留着认徒拜师的传统，这不仅是一种仪式，对师徒双方来说，身上都赋予了一定的责任和义务。”

记者了解到，当年拜师后师徒双方的关系与今天相比，讲究更多，最重要的一条就是，徒弟对师傅的那份尊重。

拜师后的屈德森变得比以往更加勤快，每天晚上，他不仅要回顾一天中师傅的教导，不断摸索学习，第二天一早，他也要比师傅先到，提前做好一切准备工作，掐着时间为师傅泡早茶。在一些人看来，天天为师傅端茶送水是行业陋习，可屈德森觉得，这恰恰是对“师徒间，情同父子”这句老话最好的释义。

屈德森的勤快和用心得到了师傅的认同。在工作上，师傅俨然是位严父，总是毫不留情地揪出屈德森的不足，而在生活上，也给了他更多的关心和引导。就这样，经过1460多个日日夜夜的不断打磨，屈德森终于正式出师，成为了企业西安饭庄的一名正式厨师。

由于屈德森炒出的菜质量有保证，装盘也漂亮，每当他出菜时，饭庄里所有的服务员都抢着去端他做的那份。而这时的屈德森又将目光悄悄对准了经营管理。

“闲暇时候，我很注意观察餐厅经理日常的工作，以便了解餐饮行业整体的运作流程。”屈德森告诉记者，当时，年轻的他并没有想过能升迁，只是想多学些技术。但金子总会发光，出师不到半年，屈德森就凭借着出色的工作能力成为了西安饭庄的厨师长。

创新加实干

变身“救火队长”

2002年的一天傍晚，屈德森和爱人来到马甸桥附近的玉华台饭庄，这次前来，屈德森和爱人不是为了吃饭，而是有着特殊的“使命”。

玉华台饭庄也是聚德华天旗下企业，当时由于地理位置比较偏僻，附近又正面临路面改造，饭庄一直处于亏损状态。当时，在聚德华天系统内，像玉华台饭庄同样规模的餐厅，每月销售额平均在30万左右，而玉华台饭庄每月却只有8万元。派谁去改变玉华台饭庄的现状？成了摆在企业领导面前的一道难题。想来想去，思维超前，“鬼点子”又多的屈德森成为了不二人选。

“那天到达玉华台饭庄门口时大概是6点半左右，但整个饭庄连灯都没有开，从外边一看，里边一个人都没有。进去后点菜，上完菜后，便再也看不到服务员的影子。”屈德森边回忆边说，“当时，我问服务员，大厅为什么不开灯？服务员说，本来就赔钱，开灯岂不是更赔钱！”

当天晚上回到家，屈德森便向领导汇报，同意去玉华台饭庄试试，并立下军令状：一个月时间，如果饭庄月销售额达不到25万，他将引咎辞职。

随后，屈德森首先从管理抓起，严格督办饭庄从选料、进货到菜品完成、送达顾客餐桌中的每一步流程，同时他自己也深入后厨一线，亲自掌勺，不断鼓舞职工们的工作积极性。屈德森接手后第一个月，就完成了既定目标，将玉华台饭庄月销售额从8万提升到25.5万元，一举打破了饭庄长期亏损的现状。

由于经济效益的好转，饭庄职工的奖金也在不断提高，大家工作的主动性、积极性也在不断高涨，服务质量也越来越好，促使饭庄经济效益得到了又一次提升，形成了良性循环。而此时的屈德森，也成为了同事们心中最有实力的“救火队长”。

细化做管理

敬业获成功

其实早在1996年，屈德森第一次当经理时，就曾利用创新理念和平时积攒的管理经验拿下过一项骄人“战绩”，将历任经理都没法整治的饭庄一举变成聚德华天系统里最好的餐饮门店之一。

那时是在西直门内的大碗居饭庄，由于销售业绩不好，他冒着国企餐饮行业之大不韪，果断砸掉了饭庄门口悬挂的“限时经营”的告示牌，又顶着来自各方的阻力开辟窗口外卖，甚至派专人出车送外卖。不到两个月的时间，他就将饭庄的效益扭亏为盈。

而同样的事情也发生在柳泉居。那时，柳泉居饭庄并没有进驻中南海，由于店面规模较大，人员众多，屈德森走马上任的前几个月就辞退了将近四分之一的人员，用不到一个月的时间，便将柳泉居饭庄的销售额翻了三番。甚至在2003年非典时期，柳泉居也成为了北京市为数不多依然开业盈利的饭庄。

“做好营销策略、从细节入手，进行细化管理是使这些饭庄扭亏为盈的根本。”每每遇到有人问起他的成功秘诀，屈德森都会坦诚的这样说。而在很多人眼里，在他30多年的职业生涯里，几乎没休息过一天，手臂满是燎泡都不下火线的敬业精神才是他走向成功的重要原因。

「对话屈德森」

爱兵如子

将老字号带进中南海

记者：您是怎么来到中南海国办餐厅的？遇到过什么困难吗？

屈德森：8年前，因工作需要，我在聚德华天领导的推荐和支持下，带着柳泉居的团队承担了为中南海国办职工餐厅供餐的任务。其实，困难倒谈不上，因为到国办职工餐厅工作后，工作时间、工作环境跟以前相比，发生了很多改变，所以我和所有员工都面临着较大的压力。

记者：您现在已经是经理了，是不是就能当“甩手掌柜”，不用亲自下厨了？

屈德森：不，我还是更喜欢在一线工作，我会亲自下厨，做点心、烙烧饼。在食堂就餐的人员来自全国各地，有的喜欢甜口，有的喜欢酸口，爱好不一，所以，我会经常带着厨师们学习、探讨，如何让饭菜满足更多人的口味。我总觉得，无论什么时候，饭菜质量一定要保证好，不能给我们老字号丢脸。

现在，我们负责中南海职工的饮食。这些年，从就餐人员反馈给我们的信息来看，大家对我们饭菜俭朴简单的风格还是挺认可的。我想，能取得这样的成绩，我要感谢我们这个团队中的每一位员工。

记者：您带团队的理念是什么呢？

屈德森：我一直认为：管企业，先管人；爱兵，就如爱子。我们在中南海职工餐厅的工作人员中有80%都是外来务工人员。因为工作需要，每年春节都有员工不能回家和家人团聚，我也会坚守在岗位上，和他们一起过节。职工中谁生病了，我也会亲自去送病号饭，说上几句安慰的话；天气冷了，我也会跑去买被子，一家家地给他们去送。这些，看起来都是小事情，可我知道，他们在外打工不容易，我的一点点付出，对他们来说就是莫大的安慰。（陈曦）

编辑：实习生俞艳

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