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合理确定餐饮行业工资的几种方法

//m.auribault.com 2014-02-18 来源：中工网—《工人日报》

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漫画法明

　　本年度餐饮业工资最低标准＝当地最低工资标准×110%×招工难度系数×工资差距系数。

　　餐饮工资增长幅度＝当地(餐饮)工资指导线基准线×工资差距系数×调整系数。

　　餐饮工资增长幅度＝工资实际增幅定量预测值×当年居民消费物价指数目标(预测) 值×调整系数。

　　代表性岗位工资涨幅＝餐饮业工资增长幅度×岗位相对稀缺系数。

　　《关于积极开展餐饮行业工资集体协商工作的指导意见》（简称“指导意见”）中推荐使用“定量预测法”、“工资指导线法”等方法合理确定工资增长幅度，帮助劳动者和用人单位开展工资协商。综合影响工资增长的多种因素，按照国家总体分配原则、工资宏观调控政策以及餐饮行业特点，建议可以采用以下四种方法确定餐饮业工资最低标准、工资涨幅或者代表岗位的最低工资。其中第一种方法可以直接计算餐饮业最低工资标准，第二种、第三种方法可以计算工资涨幅，第四种方法则可以在确定工资涨幅的基础上计算厨师、服务员等代表性岗位的最低工资标准。

　　方法一：在当地最低工资标准的基础上，考虑当地餐饮业招工难度以及当地餐饮业工资相对水平确定当地餐饮业最低工资标准，简称为“最低工资标准法”。用公式表示为：本年度餐饮业工资最低标准＝当地最低工资标准×110%×招工难度系数×工资差距系数。

　　其中，招工难度系数反映餐饮行业劳动力供求因素对工资的影响。当地餐饮业招工难度高于其他行业时，招工难度系数可以在1~1.2之间取值，反之则在0.8~1之间取值。工资差距系数反映当地餐饮业工资与本地区社会平均工资的差距与全国总体情况的比较结果，当地餐饮业工资相对水平明显高于全国总体情况的，应适当放缓工资增长，工资差距系数小于1；当地餐饮业工资相对水平明显低于全国总体情况的，应适当加快工资增长幅度，工资差距系数大于1。按2012数据计算，餐饮工资相对水平明显较低的贵州省工资差距系数为1.04；上海为0.98，青海为0.96，黑龙江为0.82，其余均为1。这里需要解释一下，上述公式中的当地最低工资标准一般按照按截至开展协商前12个月内当地政府公布的本年度最低工资标准确定。但如果当地最低工资标准连续12个月以上未作调整的，可以在上期最低工资标准的基础上用一定方法进行修正。修正幅度可以参照当地政府公布的工资指导线基准线、当地社会平均工资或餐饮业平均工资增幅以及周边地区最低工资上调幅度等因素来确定。

　　下面举两个例子。假设某地区当年2月份开展集体协商，当地政府上年7月公布的最低工资标准为1000元/月。材料显示该地区餐饮行业（招工难度/求人倍率）略高于其他行业，综合考虑确定招工难度系数为1.05。且本地区上年餐饮业工资的相对水平为85%，低于全国水平的90%，工资差距系数=90%÷85%=1.059。因此，确定当年餐饮业工资最低标准为： 1000×110%×1.05×1.059=1223元/月。假设该地区截至开展协商前最新的最低工资标准是上上年12月份公布的860元/月。上年9月份地区政府公布的工资指导线基准线为12%，其他条件不变。则可以按照工资指导线基准线对于滞后的最低工资标准进行修正，修正系数为112%。按本办法确定当年餐饮业工资最低标准为 860×112%×110%×1.05×1.059=1178元/月。

　　方法二：是以政府公布的工资指导线为主要依据，考虑餐饮业行业景气、招工难度以及餐饮业工资相对水平等因素确定餐饮业工资增长幅度，简称“工资指导线法”，用公式表示为：餐饮工资增长幅度＝当地(餐饮)工资指导线基准线×工资差距系数×调整系数。

　　其中，(餐饮)工资指导线基准线是全国各省区市（包括部分中心城市）政府每年公布的企业工资增长指导性意见，目的是引导微观企业工资分配行为与国家宏观经济目标相一致。工资指导线一般分为上线、基准线和下线三条线。基准线一般适用于效益增长正常的企业，下线适用于企业效益下滑支付能力不足的情况，上线适用于企业效益增长过快或工资水平较高、增长过快的情况。方法二中使用的是当地政府公布的工资指导线基准线。方法二公式中的工资差距系数与方法一相同。而调整系数，则是综合反映宏观经济、当地餐饮行业景气、餐饮企业特点、劳动力市场供求状况等因素的影响，一般在0.8－1.2之间取值。当地餐饮企业营业收入增长持续下滑、总体增幅低于8%，或者餐饮企业总体规模较小、以快餐、休闲餐饮等中低档餐饮为主，或本地区餐饮企业招工难度较小的，调整系数应当在在0.8－1之间取值。当地餐饮企业营业收入增长平稳、总体增幅稳定在8%-20%，本地区餐饮企业规模总体较大、以正餐、西餐、酒楼等高档餐饮为主，或者本地区餐饮业招工难度明显高于其他地区或行业的，调整系数可以在1－1.2之间取值。如果当餐饮行业景气出现爆发式增长，比如说营业收入增长预测达到20%以上、明显快于宏观经济和其他行业时，调整系数甚至可以高于1.2，但不宜超过1.5。在了解当地工资指导线政策后，可以按照上述公式计算餐饮业工资增长幅度。为落实国家确立的“努力实现劳动报酬增长与劳动生产率提高同步”原则，建议对当地餐饮业人均营业额增幅进行科学定量预测，然后用工资指导线法计算的工资增长幅度与人均营业额增幅进行比较，取其高者作为餐饮行业工资增幅。

　　以全国总体水平为例。2013年全国工资指导线基准线的平均值分别为13.5%，调整系数按1确定，这样按照第二种方法“工资指导线法”可以计算2014年全国餐饮业工资增长幅度在14%左右。从2000-2012年13个年度的数据看，餐饮业人均营业额的增长幅度年度间变动非常大，用“指数平滑法”经多种尝试拟合预测值多数落在9%－10%之间。考虑到我们对2014年餐饮收入增长基本持平、用工需求略有反弹、利润下降的预测，在没有其他政策性因素刺激的前提下，“餐饮业人均营业额增长”应该不会超过10%。两相比较，2014年餐饮业工资增长幅度可以按照14%来预测，在此基础上劳资双方进行协商。

　　方法三：在对餐饮业工资实际增幅进行定量预测的基础上，考虑物价、餐饮业行业景气、劳动力供求等因素综合确定餐饮业工资增长幅度，简称“定量预测法”。用公式表示为：餐饮工资增长幅度＝工资实际增幅定量预测值×当年居民消费物价指数目标(预测) 值×调整系数。

　　其中的工资实际增幅定量预测值，可以使用“移动平滑法”或“指数平滑法”等时间序列定量预测方法对当地“餐饮业（非私营单位）平均工资实际增长指数”数列的中短期趋势进行预测确定。而当年居民消费物价指数目标(预测) 值，可以使用当地五年规划、政府工作报告等提出的物价控制目标值，也可使用“移动平滑”或“指数平滑”法进行简单预测。方法三公式中的调整系数与方法二相同。当然，无论采用方法一、还是方法二计算的餐饮业工资增长幅度原则上均不应高于当地政府公布的工资指导线上线。

　　这种方法相对比较专业一点。仍然以全国为例。首先建立1989~2012年全国住宿餐饮行业职工平均工资实际增长指数的时间数列，通过散点图选择时间序列的预测方法，进行多次预测、比较方差和散点图拟合情况，将2014年餐饮业平均工资实际增长指数预测值确定111.2。居民消费物价指数按103确定。综合考虑2014年餐饮行业增长持平，行业利润空间可能进一步下探、但餐饮行业用工需求可能略有反弹等因素，调整系数确定为1。这样，用方法三公式计算，2014年餐饮业工资增长幅度＝定量预测值111.2×调整系数1×物价指数103=114.5。

　　方法四：在确定餐饮业工资增长幅度的基础上，根据餐饮业代表性岗位（如服务员、洗碗工、厨工等）的招工难度、市场工资价位变动趋势等分别确定其工资最低水平或工资涨幅。用公式可以表示为：代表性岗位工资涨幅＝餐饮业工资增长幅度×岗位相对稀缺系数。

　　方法四公式中的餐饮业工资增长幅度可运用上述方法二或方法三确定。而岗位相对稀缺系数则综合考虑代表性岗位的工资市场价位增长情况以及用工缺口确定，一般在0.7-1.3之间取值。代表性岗位工资最低线不得低于当地政府公布的最低工资标准。

　　几种方法均适用于餐饮企业盈利比较正常的情况。如果当本地区餐饮利润空间已经非常有限（如上年度企业平均利润率接近甚至降至4%以下）,工资集体协商的重点应转为促进企业发展、提高企业效率和增加就业。在这种情况下，劳资双方应在综合考虑企业成本-效益情况、物价指数、政府最低工资标准等因素合理，通过协商确定餐饮业工资。如可以参考“当地城镇居民消费物价指数当年预测（目标）值”、当地政府公布的“工资指导线下线”来确定餐饮业工资涨幅；也可以按照等于或略高于“地区最低工资标准”的水平确定餐饮业工资最低工资。（宫资）

　　【三方声音】

　　●秦鲁隼：（中国财贸轻纺烟草工会主席）对行业工资集体协商加强指导服务是产业工会的重要职责，是产业工会服务改革发展大局、维护产业职工合法权益、发挥产业工会优势的重要手段，也是落实党的十八届三中全会“形成合理有序的收入分配格局”要求的具体行动。

　　普遍开展的行业工资集体协商对促进产业稳定和发展发挥了重要作用，也对在更高的层面加强行业工资集体协商的统筹协调、科学规范，不断推进行业工资集体协商的深入完善、扎实有效提出了更高要求，制定年度行业工资集体协商指导意见就是在这方面的积极探索。

　　●苏秋成：（中国烹饪协会会长）《指导意见》是对党的十八大“美丽中国”概念的有力诠释，是促进行业可持续发展的可靠保障，也是增加餐饮行业就业吸引力的助推器，有助于实现企业与员工的“双赢”。

　　●韩明：（中国饭店协会会长）《指导意见》是餐饮行业全面深化改革的阶段性成果，也是餐饮行业科学发展的必经之路，是对全行业工资集体协商工作的有力推进，有助于提高餐饮企业员工队伍的稳定性，营造餐饮企业更为和谐的劳动关系，从而为餐饮业的长远发展提供保障。

编辑：尹盼秋