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李晓鹏：环境不存，传统何为

//m.auribault.com 2015-01-23 来源：钱江晚报

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　　据重庆晚报22日报道，重庆市将开展集中整治烟熏腊肉、露天焚烧和柴火鸡餐饮专项工作，任务是在都市功能核心区全部区域、都市功能拓展区的城市规划建成区所在的行政区域内，全面制止户外和室内烟熏腊肉、露天焚烧等污染大气环境的行为。消息传来，吃货们纷纷表示不满，岂有此理！我们喜欢的熏腊肉，那是必须有啊！

　　熏腊肉是巴蜀地区普通百姓必备年货。作为一个四川人，在我小时候，家家户户过年，都要备上一点，其过程记忆犹新。腊月间，家里买来上好的五花肉，刷上由豆瓣、花椒、香料调制的酱汁，挂将起来，吹至风干。然后找来锯末点燃，需阴烧不见明火，最大程度产生烟，砍下青幽幽的松柏枝，层层叠叠码在锯末之上，再用一个大铁桶罩住，放入腊肉、香肠，松柏的香气被熏将出来，萦绕在腊肉香肠之间，烘烤之后，深入其里。熏好的腊肉，切成片，到蒸笼里一蒸，松香肉香浑然一体，晶莹剔透，吃一口，肥而不腻，满口留香。

　　由是观之，熏制腊肉的过程，必须有烟，而且烟越大越好，时间越长越好。越是接近年关，空气中熏制腊肉的气息就越来越浓厚，早已成为我脑海之中挥之不去的“年味”。所以，我对重庆市环保局公布的数据，还是颇为信任的。这个数据对都市功能核心区和都市功能拓展区PM2.5来源进行了解析，表明当地生活污染在PM2.5中占比由10%上升为16%，烟熏腊肉、露天焚烧和数千口柴火鸡土灶燃用柴火等高污染燃料是主要污染来源之一。时间恰好与民众熏制腊肉的时间重合，也与我个人的生活记忆重叠。

　　我等饕餮之徒，虽说吃遍天下，但真的要大家把满足口腹之欲置于环境污染之上，恐怕还是需要掂量一下。我们能接受“没有买卖，就没有杀戮”，能接受“拒绝鱼翅，保护鲨鱼”，为什么不能为了保护环境，适当放弃一些不环保、不健康的饮食传统呢？

　　环境不存，传统何为？传统生活方式当然重要，需要坚持，这也是人类文明得以延续、传承至今的成功经验。然而，当田园牧歌式的浪漫理想遇到现实坚硬的生存挑战，一样也措手无策。若这种传统还需要以环境和健康为代价，继续坚持就更加愚不可及。

　　一方水土养一方人，一地的饮食传统由当地环境决定，更是以环境的承载力作为限度的。明清之变，巴蜀大地惨遭战争荼毒，人烟稀少，野兽出没于名城大镇之中，乡民避难于荒郊野岭之外。湖广之地的人民，千里而来以填四川，历时数百年。熏制腊肉由于可以保存很长时间而不腐败，成为当时移民迁徙过程中的必备。久而久之，就成了巴蜀的传统食品。

　　在传统的生活方式下，环境有很宽裕的承载力。锯末也好，松柏也好，空气也好，应有尽有，取之不尽，用之不竭。即使是现今医学检测一次次证明腊肉具有致癌物质，当时的人们也只是过年才吃上几次腊肉，因而对身体也无大碍。而在当下，人口数量激增，经济发展迅速，现代化的生活方式，从汽车尾气到化工企业，无一不在超负荷地消耗环境的承载力，当环境的承载力已经绷紧难以为继的时候，能对环境的承载力产生缓解作用的举措，当然值得去做、去提倡。更何况，重庆的禁令仅限于主城区，广大处于开阔地带的农村，并不在列，想吃熏制腊肉，还是有得吃的。

　　再也不能无节制地向环境索求了。在公共层面的保护环境，需要树立绿色GDP的观念，需要制定严格的环境保护法规，需要政府严厉执法，重罚破坏环境的企业，甚至追究当事人的刑事责任。在私人层面，则需要每一个人都提升环境保护意识。不用说熏制腊肉、焚烧秸秆，就是家里家外的垃圾分类、禁用塑料袋，有多少人能够每天坚持做到呢？不能说公共层面的东西还没有尽善尽美，个人就可以恣意妄为。环境的压力，个人作用虽然微小，但能做一点是一点，亿万人都天天坚持下来，也能缓解环境相当大的压力。

　　我当然也是好熏腊肉这一口的，也相信人类可以找到更好、更有效率、更环保的方式生产这样的腊肉。即使找不到，或者无法达到传统的口味，只要能缓解环境的压力，又何妨少吃一口呢？

编辑：曹茂竹

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