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张　涨：广州餐饮老字号，应靠什么撑自己？

//m.auribault.com 2014-06-19 来源：广州日报

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广州市社科院近日公布的商贸蓝皮书指出，广州餐饮业增速放缓，餐饮综合实力偏弱。2006年以来有16家餐饮“老字号”停业或歇业。蓝皮书提议要引入无线点菜、移动支付、团购等新技术，构建电子商务餐饮模式。

“食在广州”名声响亮，但近几年来这块“金字招牌”背后也有不少隐忧，比如“世界美食之都”之争广州败给了成都，《福布斯》杂志评出的“世界十大美食城”广州名落孙山，北京、上海却榜上有名。如果说这榜单、那称号的都与老百姓距离太远，那么亲眼目睹身边一些曾经“威水”的餐饮老字号接连关张，不舍、无奈之中可能也会夹杂一些对于“食在广州”的危机感。

老字号怎么拯救，有人说政府应该加强扶持，给补贴给场地。这当然没错，但在我看来老字号的变革还是应该由内而外，否则政府的扶持也不过是“授之以鱼”。“老树发新花”首先需要老树自己有活力，否则发了新花也只是插花、假花，长久不了。

老字号能够延续几十年甚至上百年，一方面是自身的出品不错，另一方面则是街坊的感情支撑着。在选择不多的年代，街坊自然将老字号们捧作掌上明珠，但现在的餐饮业早已是买方市场，各地美食任君选择，消费者分流“移情别恋”在情理之中。老字号若不主动扩展、挖掘自己的历史内涵，可替代性会越来越强，最终不可避免被市场大浪淘沙。

而要改变，就不能只是改点皮毛。打好电商牌当然没错，但只是治标之策。首先应当从最为根本的管理体制改起。至今很多老字号仍然固守一店，采取家庭作坊式的管理模式，出品也是几十年没有创新，这如何能跟上食客更新换代的速度？业内人士说“食在广州”缺少龙头企业、缺少拳头菜式也正是因为弊病，缺少做大做强的抱负和创新意识。

只有体制先改了，做电商、开分店、创新菜式才可能顺势改得下去。远的有全聚德烤鸭，早已从一家名店开发出多种产品，成为上市公司；近的有广东凉茶，从凉茶铺改头换面成罐装饮料与国际饮料巨头们一争高下。甚至不妨学学身边的广州酒家，它之所以在餐饮老字号中一枝独秀，就是因为较早引进了员工持股，以及新式的管理理念和现代化的管理团队。

老字号历史悠久是优势，但要是过分被历史束手束脚，优势也可能成为劣势。若只是固守陈规，拒绝睁开双眼认识新的竞争态势，拒绝痛下决心从管理体制、股权结构、创新意识等根本环节进行改革，老字号“老无所依”是所有人都不愿意看到的结局。

编辑：周文