22元半份杀猪菜，只有3条拆骨肉；桌上半份菜多了两三道，上菜却慢了一倍

大盘菜“瘦身” 质量和服务岂能“缩水”

2020-10-26 07:26:00　　来源：中工网-工人日报

原标题：沈阳：大盘菜“瘦身”，质量和服务岂能“缩水”？

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　　为响应“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召，以“盘大量足”著称的东北菜也开始瘦身，沈阳部分东北菜馆在堂食和外卖中推出“半份”“小份”“一人食”菜品。大盘菜“瘦身”本是好事，不过，一些餐馆在“瘦身”之后，竟发生质量和服务“缩水”的情况。

　　“翻了四五筷子，杀猪菜没看到血肠，就找到3条拆骨肉。”10月19日，沈阳食客王先生在外卖平台上给某餐饮一星差评并评价说。

　　这份月销量561份的半份杀猪菜让王先生大失所望，其好评率只有55%，点赞仅有34人。半份菜一时叫座却不叫好，这是为何？

　　东北菜一直以“盘大量足”闻名，为响应国家“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召，沈阳部分东北菜馆在堂食和外卖中推出“半份”“小份”“一人食”菜品，由于符合当地人胃口、份量适当，颇受食客欢迎。然而，《工人日报》记者走访发现，部分餐馆菜品瘦身后，服务和质量同时“缩水”，频遭食客吐槽。

　价格减半，质量和服务减大半

　　“半份小炒肉全是尖椒，炖酸菜成了酸菜汤，溜肉段吃起来像是溜面块，以前一整份时菜品质量可没这样差过。”王先生说。

　　王先生是一家IT企业员工，负责为部门12个同事订饭，餐费上限为300元。为了厉行节约，他每次只点10个菜，尽管如此，因个人口味差异、菜量较大，每天都有部分菜品剩余，只能倒掉。

　　“十一”假期过后，王先生惊喜地发现，附近的一家东北菜馆推出了杀猪菜、老式锅包肉、榛蘑焖鸡腿等多道“半份”炖菜菜品。他按300元的标准点了16道菜。观察一周后，他发现表面看上去菜量没变化，可荤菜里的肉明显变少，配菜增多，同事反而抱怨不够吃了。对比之下，他又换了一家餐馆点整份菜。

　　“订3个‘半份菜’倒在一起还没有一盘菜多，量太少了”“半份拆骨肉，肉出去串门了，就剩下白菜和粉条在家”……记者在外卖平台上搜索沈阳销量排名前十的“半份菜”餐馆发现，月销量500份以上的“半份菜”点赞率都不高，反而是差评较多。

　　在线下店，“半份”“小份”菜品推销喊得响亮，但因为菜量过少也被食客抱怨。“我是前两天奔着‘一份钱尝两份菜’的标语来的，结果满菜单上写着沽清（卖完了）。今天来得早，还是贴着沽清。而且‘半份’的菜品也少，只有部分炖菜和炒菜。”沈阳吃播主播“只有肉不离不弃”想撕掉“大胃王”标签，提倡到餐馆轻餐简食，结果却碰了壁。

　　在东北有7家分店的东北大院子连锁餐馆总经理杨涛，最近也在为投诉率增高而发愁。9月23日，该连锁店同步在34个菜品中推出18个“半份菜”。开台率翻了一倍，随之而来“上菜慢”的投诉也高了起来。他粗略测算，平均每家店每名厨师要从做100道菜增长到150道菜，为了保证口味，每道菜的制作时间不减，上菜时间只能拉长。

“半份菜”为何叫座却不叫好

　　2013年开始，餐饮行业为减少浪费，曾发出关于“半份菜”的倡议。当时多地餐饮企业推出“半份菜”“小盘菜”，但后来便不了了之。此次“半份菜”翻红、销量飙升，可见市场欢迎度仍然很高。但事实上，因为成本过高，一些餐馆对推出“半份菜”并不积极。

　　10月19日21时，在杨涛管理的一家位于沈阳市浑南区的餐馆里，晚餐用餐高峰结束后，他用一次实际测算发现“半份菜”推出后追加的成本至少有20%。

　　杨涛分析说，10张餐台平均每张每次增加3个菜，一个晚上平均翻了3次台。如若要保证菜品的质量和上菜的速度，餐馆要多聘用2个传菜员和3个厨师，还要多开2个灶台，这还不算增加的餐盘清洗量、灶台能耗、备菜量等成本。一个晚上销量增加50%，可是销售额却没有大变化，因为食客的食量没变。食客仍然会根据经验点餐，只是多点了几道菜而已。

　　杨涛说，“薄利多销”在餐饮业并不存在。这几日，他在研究通过提高部分“半份菜”的单价来弥补成本的上浮。而更多的商家怕流失顾客，选择在菜品质量上“偷工减料”，比如减少较贵食材比重或者增加配菜。

遏制浪费，不能只在菜量上“做文章”

　　“这几年在‘半份半价、小份适价’的倡议下，东北大盘子菜、大盆菜的状况在不断改善，越来越多的‘意境菜’被推了出来。”沈阳市烹饪协会秘书长马杰说，“半份菜”符合市场规律，餐饮企业应放眼长远。只有越来越多的顾客觉得在餐厅就餐有更多样的选择时，才会更多地走进餐厅，带动餐饮全行业蛋糕做大。

　　“根据餐馆定位，尝试更适合自家的半份模式。”杨涛说。他建议餐饮业不必样样半份，也不必样样全份。附近白领集中的餐馆可以多推出外卖“一人食”，让更多的人将餐食带到餐馆外食用。居民小区附近的餐馆可通过推出少量的半人份来吸引食客，实际上相当于推出特价菜。

　　同时，杨涛也表示，餐饮行业是食客用“嘴”投票。减质减量的做法，短期上看划算，长远来看，会增加差评率和投诉率，砸了餐馆的招牌，得不偿失。无论大份还是小份，菜品首先要好吃，其次是物有所值，找到顾客至上和环保节约的平衡点，再者要增强服务意识，只有这样，餐饮企业才能走得更远。

　　“半份”“小份”菜品的兴起，除了加强倡议，还需形成常态机制。辽宁省商务厅餐饮业处处长王迪表示，有必要将制止餐饮浪费纳入酒店、餐厅管理的全过程。比如，餐馆可多开发“少而精、小而美、花式多样”的菜品，做到适量不降质量；服务员辅助点餐时多提醒合理点餐，不够再点；菜谱上标明菜量大小及对应用餐人数。（工人日报-中工网记者刘旭）

编辑：杨晶

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