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毛建国：啥样的食品标准才是好标准

//m.auribault.com 2015-10-29 来源：新华每日电讯

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　　近日有媒体报道称,四川省质监局制定了12项“川菜标准”,除了经典菜肴烹饪和面点制作,还对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料的制作方法进行了规范。比如,根据“川菜标准”,鱼香肉丝要切10厘米长。(10月28日《成都商报》)

　　近年来,市场上有一个口号被喊得很响——“卖产品的最高境界是卖标准。”不知是受此影响,还是受洋快餐标准化生产的启示,这些年来,原本“跟着感觉走”的传统食品行业,逐渐兴起了标准热。馒头国标、炒饭标准、湘菜标准、烩面标准……都是大众曾经追过的热点。一道菜应该包括哪些原材料,制作的工序是怎样的,都是标准明文规定的内容。

　　不必讳言,有些标准确实有些多余。任何一种传统美食,都是在市场竞争中拼出来的,都是市场自由选择的结果。而且美食文化都是与时俱进的,具有创新和适应的基因。拿川菜来说,也有不少创新产品,即便那些传统名菜也早已有了很多变化。一方水土一方人,不同地方人的口味不同,在推广发展过程中,也面临着适应当地口味乃至妥协的问题。比如,川菜到了江浙、两广或京津冀地区,与纯粹的四川口味应该还是有一点区别的。一味强求“辣不怕、怕不辣”,反而影响受欢迎程度。

　　对食品来说,好吃不好吃,受不受欢迎,标准说了不算,只有消费者说了算。可我们看到,一些食品标准不仅把门槛定得高高的,而且事无巨细,面面俱到,还试图强制推行。比如馒头标准,竟然连外形都要管,显然“手太长”。真要严格执行所谓的标准,反而不利于行业发展。也难怪引起消费者的抗议。

　　不能否认,有一些食品标准还是有道理的。在市场上,一些菜肴“挂羊头卖狗肉”,商家加工制作时以次充好,根本就不是那道菜,消费者吃得不开心；而且有些菜肴还存在安全隐患,消费者吃得不放心。针对这些情况,出台一定的指导标准,还是可行的。只是,这些标准最好别强制执行,不能太细,不能把门槛抬得太高,最好留有余地。简单地讲,食品标准可以有,但是要针对最重要的环节,既要保留品牌特色,也要适应市场需求,尊重美食自身的创造性和发展性。比如,“川菜标准”提出只能使用“郫县豆瓣”,就是值得商榷的。

　　如今,我们已经迎来了一个标准化时代,几乎所有行业都在推行标准化,食品行业也不能置身事外。食品行业明确适当的标准,对于产业发展和风险防控,都有一定的意义。这也意味着,不是所有的食品标准都没道理,有些甚至很有必要。但是,食品毕竟具有特殊性,特别是中餐,不是流水线生产的,不能通过标准把行业管死。食品标准只能提供一个大致参照——在安全标准上可以严一些,在工艺标准上,包括原材料和加工方式上,则相对宽泛一些,没有必要太严太细。

编辑：丁斌斌

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