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樊　大：如何看待“烹饪对ＰＭ２．５贡献不小”

//m.auribault.com 2013-10-18 来源：郑州日报

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近日，北京市一位政府官员“烹饪对PM2.5贡献不小”的观点引发争论。这位官员在回答记者有关空气质量的问题时表示，北京市已制定城市清洁空气行动计划，包含控制人口、机动车等八大项措施。他还提出建议，“中国人习惯的烹饪，对PM2.5的贡献不小，希望市民配合做好清洁空气工作。”

这位官员的建议乍听起来有些语出惊人，但也确有数据为其佐证。中科院的研究成果显示，北京冬季霾的形成主要来源是一次污染物，供暖燃煤产生的污染气体。在夏季，北京市烹饪源对空气质量的影响比冬季大，城区PM2.5污染源中烹饪源能占到15%～20%左右。即使如此，这位官员的建议还是招来不少网民的调侃：“这是要全民吃凉拌黄瓜来配合吗？”“建议对做饭采取身份证单双号限制”……

政府官员的建议为何会引来调侃？首先，源自官员的身份特殊，其官方背景会让普通市民产生公权力介入私生活的错觉。其次，中国饮食文化源远流长，讲究“色、香、味”俱全，在此背景下形成的国人烹饪习惯，是涉及十多亿人生活品质的大事，岂是说改就能改的？

其实，这位官员看似突兀的建议，如果放在近期北京市出台了一系列大气治污措施这一背景下理解，应该可以看出，其建议应该不是针对普通公众“做饭”这一具体的行为。北京市环保局上半年接到群众投诉1万多件，其中餐饮油烟的投诉比例最高，占20.1%.环保部门将加强对餐饮企业和单位食堂的监管，确保油烟净化设施正常使用率不低于95%.北京市的清洁空气行动还提出，大规模取缔露天烧烤，城六区将不再出现烧烤摊。由此我们可以明白，这位官员建议中所谓“配合”的具体所指，应该是餐馆油烟和路边烧烤。

当然，随着环保意识的提高、科技手段的提升，居民油烟排放也要逐渐做到集中管理、集中净化。为何要如此尽最大可能地减少油烟排放？我们知道，油烟不仅来自餐馆，同样也来自居家做饭。餐饮油烟的成分复杂，在烹调油烟中检测到的成分至少有200多种，其中数十种对人体健康具有危害。油烟排放进入空气后可长时间悬浮，和其他物质很容易反应生成PM2.5.

不管这位官员的本意是否涉及市民个人的烹饪行为，我们都应该注意到这位官员“突兀”建议的背后，其实是一个严肃的课题。那些在海外工作、学习的同胞，总是会得到这样的负面反馈：“中国菜闻名天下，但做起来油烟很大”。对海外同胞而言，这是个“文化差异”问题，他们应该尽量入乡随俗。同样面对这个现象，身居国内的我们应该如何作为？其实，即使在中国式烹饪这个古老的传统面前，我们也应该有知情权。煎炒烹炸各种烹饪手段，八大菜系的各个招牌名菜，另外还有那些喷香的肉串……它们各自到底会“贡献”多少油烟，又会导致多少PM2.5？

空气污染，在损害我们这个城市国际形象的同时，也在损害我们的健康。餐饮油烟已成为造成损害的“主力”之一。因此，我们需要拿出“食不厌精，脍不厌细”的精神，对这一危害进行更加细致的研究。只有如此，政府对餐馆油烟和路边烧烤的严格管理，才能得到更多公众的支持和配合。同样，在具体的数据面前，公众会更自觉地约束自己的行为，为减排、为清洁空气，做出自己的贡献。

编辑：周文