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浦江潮：“八角茴香论文”背后是科学精神进步

浦江潮 //m.auribault.com 2014-12-03 来源：西安晚报

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　　八角茴香(简称八角)与卤鸡肉之间的关系，居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》经陕师大官方微博发布后成为网友热议的话题。(相关报道见今日本报4版)

　　该博士论文虽然选择的方向很小，但也是很有深度，它从中国的传统文化和卤煮的历史入手，研究其与烹饪的区别，分析各地卤肉制品的不同，研究肉制品的传统工艺制作和工业化生产，既符合其博士的研究方向动物资源开发和利用，也符合食品的产业化发展。一个明晰的例子就是肯德基等连锁店，为什么中国的食品缺乏这种产业化生产之路呢?就在于制作停留在手工艺的阶段，没有将其量化，实际上，当工艺拆解开，食材量化后，中国的食品才能走得更远。

　　“最美味论文”实际上就是一种题材创新，网络曾经转载调侃过很多假大空的论文课题。而为了贴近民生，找一些钻牛角尖的论文研究未尝不可。其实，我们对题材的研究高大上的喜好，导致了长时间以来硕士论文和博士论文的浮躁。而科研经费也倾向于一些高大上的选题，似乎小选题小角度的论文不值得研究一样，实际上，以严肃的治学态度来说，从来不曾有小或者低级的课题。前几天，《科学报告》(Scientific Reports)杂志刊登了北京大学心理学系教授周晓林等的一项研究结论，发生在人染色体5-HT1A基因上的微小差异，可能会影响人们处于恋爱关系中的几率。研究称，单身除了家庭、环境、现实原因外，可能还跟基因有关。美国加州大学伯克利分校学生组织DeCal在其官网上宣布，风靡中国的桌游“三国杀”正式“杀进”该校2012年秋季选修课程表，而想通过这门课程，学生必须提交论文。

　　正如那句网络语，无聊也是生产力。做学问更是不应该以功利的角度来衡量，它更需要的是一种潜心研究。学问无小事，避免高大上、假大空的学问造假，多一些“最美味论文”的小角度研究，也许正是提高我国学术论文质量普遍不高的出路。刘义杰

　　中餐发展需要更多专业研究

　　中国少有像肯德基、麦当劳那样，做得非常专业而知名的连锁快餐企业，这在很大程度上与中餐口味的不可控因素有关。中餐的同一道菜，不同的菜馆做出来的口味不同，同一个菜馆不同的厨师做出来的口味也不同，甚至同一个厨师心情不同时做出来的口味也不同。这就导致，即使是连锁企业，顾客在不同的店吃到的同一个菜，口味也存在很大的差异。

　　中式烹饪方式造就了中式餐饮口味的千差万别，这在丰富人们饮食口味的同时，也限制了中餐在现代社会的发展。有识之士早已在暗下工夫，希望找出中餐标准化生产之道。这从近些年市场上售卖的中餐菜谱中的描述也可窥见一斑——这些面向普通人的菜谱书籍，其中对添加作料的描述，正在悄悄地由“少量”、“少许”向“××克”、“××分钟”变化。

　　孙博士的论文正是这种变化过程中的一种表现。通过对八角茴香这样一种作料对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制的研究，从数据上找到一个最佳的平衡点，让风味实现可控，使产品质量达到一致性和稳定性，从而让传统肉制品走上规模化工业化生产之路。沿着这样的思路继续往前走，还可以对诸多中餐食品进行相应的研究，使其达到可控、一致和稳定。其结果，必然会促进中餐的标准化和连锁经营的可控化，进而促进中餐连锁企业在全球范围内的发展。

　　这并不是一篇无聊的论文，对这一领域的涉足也不是一种无聊的研究，恰恰相反，这样的研究和论文应该越多越好。对此类研究的冷嘲热讽，说到底还是一种无法接受标准化、量化、科学化的思维方式在作怪，是对科学研究的不理解。从某种意义上来说，这种思维方式恰恰是阻碍中餐等很多领域发展的问题所在，是需要被清除的。张楠之

　　为学以致用点赞

　　首先，孙灵霞认真刻苦、求真求实的科研精神并不无聊。现在很多博士生是怎样撰写学位论文的，人们通过各种渠道已有所耳闻，那就是抄袭成风、胡乱拼凑、粗制滥造。再看看孙灵霞是怎样写这篇论文的：做实验用了多少鸡大腿，她已经记不清了，总之数量很大；为了保证实验结果科学有效，她固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则由河南一家企业固定提供；做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再检测产生风味的物质含量变化情况……仅凭孙灵霞这种求真求实的科研精神，我们就应该为她点赞。

　　其次，孙灵霞理论联系实际的科研方法并不无聊。八角茴香对卤鸡肉的风味有什么影响？这似乎是一个连隔壁大妈都知道的常识，但这个“常识”只是经验、感觉和技巧，而没有上升到理论层面。孙灵霞将理论与实际相结合，选择了一个具体而微小的切入口做实实在在的研究，以期从中发现一些规律性的东西。相比那些好高骛远、华而不实的研究，孙灵霞从点滴做起、从细微处入手、将理论与生活实际紧紧相结合的科研态度和方法，多么值得称道。

　　最后，孙灵霞学以致用、心系天下的学子情怀并不无聊。通过报道可以看出，孙灵霞钻研卤鸡肉风味这个“小问题”，绝不仅仅是为了完成一篇毕业论文。她研究“八角茴香对卤鸡肉风味的影响”，就是想让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产——看看孙灵霞研究这个“小问题”的目的，谁还能说她的研究很无聊呢？一个在校博士生能够想到改善传统肉制品工艺，能够想到利用自己所学为社会作一份贡献，能够想得这么多、这么远并且付诸行动，这种心系天下的情怀，着实令人赞叹！

编辑：曹茂竹

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