11月23日，西安市质监局发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。此消息一出，传统饮食标准化的话题再次引起关注。

　　事实上，这已经不是第一次有中国的传统饮食被制定出标准了。近几年，各地推行当地特色美食标准化的消息不绝于耳，几乎每次都成为人们热议的焦点。各地方政府和机构为地方特色美食的标准制定可谓不遗余力：扬州市推出了扬州炒饭新标准，四川省出台川菜标准……兰州拉面、新疆大盘鸡等都曾被制定严格的标准。

　　各地政府为何热衷于传统小吃的地方标准的制定呢？当前，我国民众流动大范围广，带动了各地特色小吃走向全国各地，但由于市场生产者对品牌保护、配方保护的意识都不强烈，地方食品标准的制定和实施没有跟上市场进度，致使假冒伪劣横行，不仅有损地方食品的美誉度，而且在食品安全方面存在严重风险。地方特色标准的出台，能够让美食更加正宗，对食客来说确是福事儿一件。

　　不可否认的是，对传统小吃来说，品牌化、连锁化、规模化是发展趋势。按照市场规律来看，产业化生产的确可以降低成本，还能够迅速占领市场。尤其是在进入国际市场时，产品不上规模、生产标准不统一，就不可能取得消费者的认可。但就目前绝大部分“标准”贯彻和执行的情况来看，似乎更多地停留在了话题层面。而制定这些标准的部门更是形形色色，消费者无法判断其是否师出有名合乎规范。加之，我国餐饮当下的生存方式也较为特殊。在我国，传统小吃之所以受消费者的欢迎，主要是其独特的风味能迎合众口难调的消费者的需求，并且蕴含着当地的历史文化等多种元素，拥有很强的自我创新能力。

　　一些传统小吃连锁餐企在走向连锁化、品牌化发展的进程中，投入了大量财力、物力和时间研究自己的标准。政府出台餐品的标准，对于这部分被标准化过的餐饮企业而言并不见得是好事。尤其是对于已经具备一定规模的企业来说，它们在经营发展的过程中逐步摸索到适合自己企业定位发展的餐品标准，并凭借此种标准维护餐厅的老客户，吸引新客户，逐渐成为了餐饮企业的竞争元素。政府出台的标准如果过细，还可能会加剧的同质化竞争。

　　此外，我国传统小吃与西式快餐有很大的区别，所谓的标准化也不可能一蹴而就，需要长时间的摸索及引导，盲目地出台过分细化的标准，难以落实不说，还很有可能矫枉过正。地方监管部门推进当地美食的标准化，是因为地方的特色小吃是一个城市的名片。对餐饮业而言，由于人为因素过多，大多数“标准”很容易沦为噱头，而且不同的品类标准化的难易程度不尽相同，政府在其中固然会起到很大的作用，但是也要从消费者的需求出发。当下，如何把握中国传统饮食在标准化与多样化之间的平衡，是一个需要考虑的问题，因为这将影响中国传统饮食在当代的生存方式。