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奇 峰:“标准化”后,传统小吃还有啥味儿?
//m.auribault.com 2015-11-26 来源: 荆楚网
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  23日,西安市质监局发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日起至12月15日公开征求意见。此消息一出,传统饮食标准化的话题再次引起关注。事实上,这已经不是第一次有中国的传统饮食被制定出标准了。早在2008年,国家就曾出台了“馒头国标”。(2015年11月25日中国新闻网)

  初到西安,想品尝一把早已心驰神往的当地传统小吃——羊肉泡馍;请朋友给推荐一下哪家最有代表性,或者说更名符其实。如果朋友说,其实差不多,都已“标准化”了,一个味。这不扯吗,大老远地跑这儿来吃快餐?开个玩笑,但却是笔者对各地相继出台“传统小吃制作技术规范”的最直接反应。真不敢想那些“标准化”后的传统小吃还有啥味儿,鲜明的地域或乡土气息还留得住吗?

  笔者并不反对规范化管理,但管理部门不能凭想当然办事。像西安“牛羊肉泡馍”之类,在本地属于大众化的传统小吃,根本就不宜在制作工艺上制定强制性规范。要知道,除了主要食材基本上是统一的外,各家在辅助食材的选用、高汤的熬制、作料添加等方面,都有自己独特之处;这也给有不同口味习惯的食客,提供了更多的选择余地。这就是所谓的众口难调,“标准化”如何能够满这一普遍要求?

  不用说这种大众化的小吃,即便是首创或当地独有的个别著名小吃,也无法实行“标准化”;因为,那涉及到商业机密。那么,管理部门该如何作为呢?笔者以为,把着眼点从制作工艺“标准化”移开,专注于食品卫生和食品安全方面的规范化管理。严格食品制作场所的卫生标准,合法的食材进货渠道,严禁向食品中添加违禁物品等等。

  其实,食品“标准化”并非适用于所有食物,特别是中国各地传统食品中那些连汤带水、用料种类偏多,以及需要靠厨师凭经验掌握“火候”的食品,根本不具备“标准化”的条件。而新闻中提到的《国标》馒头,还有那些深受小朋喜欢的“麦当劳”、“德克斯”、之类的快餐,以及面包、蛋糕等等,则正好与其相反,制作工艺容易形成“标准化”。

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