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无笋不春
严静雅
//m.auribault.com 2016-03-23 来源: 羊城晚报
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  春天是一个温柔的季节,暖风一吹,玉兰一开,春水一荡,姑娘的裙角一扬,再粗糙的生活也能泛起柔光。

  心底温柔的根源,大约是见到生命的萌发。

  芬芳青草、烂漫春花,都是令人心神摇曳的景致,气温上升一度,催着花多开一分,柳叶多长一寸,都格外喜人。不过,更欣喜的是闻到带着泥土气息的活力。大地不仅孕育着供以观赏的鱼鸟花虫,能被生灵们好好吞进肚子的各色时鲜才是大地最骄傲的产物。

  咬春——吃春饼、吃春卷是人们少不了在春天要做的。经过春节大鱼大肉的人们,再有大饕的心,也举不动筷子了,此刻的一张薄饼、几块爽口的萝卜、一把碧绿的蔬菜,胜过任何珍脍。不过,至于春天最重要的蔬菜,怕是哪样也比不上春笋。

  对于南方人而言,尤其是上海人,春笋是热爱春天最重要的理由之一。上海本帮菜中也正是因许多有笋参与的料理,才使其独具风味。

  其中避不开要来谈谈的是“腌笃鲜”这道大菜。做法不难,只需熬着火,慢慢炖着即可。食材虽每家每户各有不同,有的选五花肉和火腿,有的选蹄?、猪蹄和咸肉,不外乎都是新鲜猪肉加腌猪肉的组合,但再怎么变,春笋始终是其中必不可少的一味。春笋之鲜犹如海鲜白灼的滋味——天然、纯粹,可谓是原生的天赋。这使得腌笃鲜以其咸鲜著称,不放盐,也有骄人的鲜美。

  而且笋必须要嫩,如果咬上去尽是经络,这锅腌笃鲜怕也是美味不了,毕竟嫩笋才是汤的灵魂啊!家里每每做这道菜时,小孩子们都会被香味勾得受不了,时不时要跑到厨房看一眼是否已经装盘了。大人们或许也是忍不住想及早尝一口锅中滋味,看着时间差不多了,就先盛一小碗汤,假装严肃地关照孩子,千万把眉毛捂好,别因为太鲜了而落到汤里去。

  到了上桌的时候,大人们一碗一碗分好,把笋头先盛给家中的老人和小孩。这部分的笋是最宜入口,也最鲜美的。如果汤炖得够久,舌头在口腔中搅拌一下就会融掉,一层一层的笋衣在口腔中分解,可谓是只有在春天才能施展的厨房魔法。

  因此,春笋一上市便成为家庭料理的常客,只有这个时令才能享如此美味,过了时节的笋鲜嫩不再,等待它的要么是制成笋干,要么就是长成竹子的命运了。

  春笋既如此美妙,自然有许多菜都可以入,不过就算菜式繁多,带着极简主义气息的油焖笋也有资格当属桂冠级别。只是用笋加以料酒、酱油、糖翻炒,焖一段时间就可以成菜,因此食材是其中的关键。除了要选取嫩笋,切成大小适宜的滚刀块也是很重要的环节,太大则不宜入口,太小则不过瘾,咔擦咔擦嚼着清脆的笋,淋一点酱汁拌着米饭吃,才是享受这个季节应该做的事。此刻,甚至甘愿断了三荤五厌,就着春笋过活。

  苏轼曾云:宁可食无肉,不可居无竹。实在大有道理,竹一是可作精神高洁之象征,二来则因为居于竹林附近,自有笋可食。春日里确实没有什么酒肉能胜过鲜笋,既然如此,还在乎什么肉呀。

  不过其中滋味也只有食过的人才能有如此体会,除了江南地区盛行笋之外,日本人也以笋入汤,清清淡淡,别有意趣,东南亚一带更是不用说,各式炖汤、咖喱中也常常出现笋。可是西方却没什么有关笋的料理,故而美食家蔡澜先生在《食材百科》中大为感叹,替那些没尝过笋的滋味的人可惜。

  不过,也正如蔡澜先生后来自嘲的那般,没吃过的人,是不懂可惜的。他们的春天是松鼠于枝丫间的嬉闹、女子如春花般绚烂的帽子、NBA全明星赛的上演……而对生长于石库门和青石板小巷间的我们,帮妈妈洗掉笋上黏着的泥土,剥掉笋壳,听畅快切笋的声响,望眼欲穿看着砂锅咕嘟咕嘟冒气,才是——春天。

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