据报道，近日，湖南省质监局召开新闻发布会，宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕，对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘进行了精确要求。此外，该标准还记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点的制作方式。

　　赞 湘菜标准保护饮食文化

苑广阔

　　任何一种菜系，都处在不断发展与变化当中，而造成这种发展与变化的原因则多种多样，比如旧食材的稀缺或消失，新食材的出现；比如大众饮食习惯和理念的变化等等。

　　从这个角度来说，不管是湘菜还是其他菜系，似乎都难有标准可言。其实不然。一些经典的菜式，可能会随着时间的流逝出现某些变化，但是其精髓与灵魂，却从来没有改变。湘菜标准的制定与发布，就是要把这些经典菜式的精髓与灵魂留住，以避免异化和失传。

　　对于一些传统和经典的菜式来说，用什么食材，到什么火候，都经过了几十甚至几百年的积淀，早有了一套固定的标准。一旦偏离了经过历史积淀形成的标准，做出来的饭菜，味道可能就会变得不一样，也就是我们品尝菜品时经常说的不正宗、不地道。地方菜标准的确立，在保证饮食文化得到保护与传承的同时，也能保证“舌尖上的味道”得到保护与传承。

　　说到这里，就绕不开另外一个话题，那就是官方对地方菜标准的制定与发布，会不会限制创新。答案显然是否定的，因为这样的标准只是一种引导和推广，并不具有强制性，而且事实证明，标准也无法强制。所以我们既可以奉行标准，也可以大胆创新，今天创新出来的东西，在经过群众实践检验以后，或许就会成为明天的“新标准”。

　　弹 烹调尺度应由市场决定

马涤明

近年来，地方特色烹调在一些地方有了“标准”， 比如《汕头牛肉丸标准》《西安传统小吃馍制作技术规程》等等，引来不小争议。

　　事实上，地方小吃、特色菜肴一直是有“标准”的，否则就谈不上地方风味特色。但这种“标准”属于约定俗成，以民间口碑的方式监督执行。比如餐馆的湘菜若味道不纯正，就可能没人去吃，而餐馆为了自身利益，也就不敢擅自修改、偏离“标准”。

　　如果有人对地方特色烹调的技艺、流程进行归纳整理，上升到理论层次，这肯定是好事。但政府部门出来“颁布标准”，就缺乏依据了。饮食风味本是文化、民俗范畴的概念，包括饮食文化在内的各种民间文化习俗，还有流派之说，“十里不同风，百里不同俗”，从来就不存在什么统一的、制度意义上的标准。

　　制定地方风味特色饮食的“标准”或技艺规范，应该是行业协会的职能。推动湘菜出湘、湘菜出国，政府部门当然应该做好服务，但行政服务的重点应是守护好制度规则，创造良好的市场环境。官方“一刀切”推出地方标准之后，如果有些人喜欢吃另一标准的湘菜，有些菜馆也一直在做这样的湘菜，官方却出面说这不纯正，这样的标准当然是很不妥当的。

　　取消了“美甲师资格证”等“不干正事”的行政行为，又来了“地方烹调标准”，是否说明理顺政府与市场的关系，仍任重道远？