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刘大山：保护老字号重在传承中创新

//m.auribault.com 2015-08-27 来源：南京日报

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　　继首批认定84家企业（品牌）、92家“中华老字号”企业自动成为“江苏老字号”后，这两天省商务厅又在紧锣密鼓筹建省老字号协会。而在南京，被认定和自动成为“江苏老字号”的共有31家。市老字号协会秘书长唐亦飞称，南京现存老字号70多家，更多老字号已经在前些年消失了。

　　评选、认定老字号，是为了更好地保护它们。然而到底为什么要保护老字号呢？要厘清这个问题，首先必须明白老字号的价值何在？

　　老字号之所以成为老字号，是因为它们经历了几十年乃至数百年的岁月洗礼，是残酷商业竞争中胜出的佼佼者。每一个招牌的背后，都蕴藏着创业的艰辛、守业的挚诚，以及独到的经营理念、精湛的技艺传承。可以说，每个老字号都有着独一无二的“绝活”，这就是它们的立身之本。

　　老字号还见证了城市的发展和变迁，所以被人们视做怀念历史、存放记忆的载体。但归根结底，老字号既是精神文化遗产，也是物质文化遗产，保护老字号不单是为了满足人们的感情需求，也不该只为了消费回忆。如果一个老字号丢了传承，没了绝活，也就失去了存在的价值，我们守着一块牌子、一个空壳，又有什么意义呢？

　　有些老字号消亡，正是因为传统工艺失传，专门人才流失，经验观念陈旧。如一家餐饮业的百年老店，配方只掌握在老掌柜一人手中，掌柜故去，味道不在。这样的老字号谁能拯救得了呢？相反，有些老字号浴火重生，靠的就是将传统与传承发扬光大。如华少口中“天然不刺激的百雀羚草本”，是从中华传统医典中探寻现代护肤应用之法；由国外影星“代言”的回力鞋，是凭优良做工掀起国货复兴浪潮。如果没有自己的绝活，单靠怀旧或民族情绪，怎能对消费者产生长久的吸引力？

　　大到一个商业王国，小到一个路边摊，其成败兴衰都有自己的规律。今天我们保护老字号也该有所为有所不为，在方向上，应积极引导企业适应时代发展，不能抱残守缺吃老本；在原则上，则应遵循市场经济的公平原则，不能动辄补贴减免，不能为了保护而保护。

　　江山代有才人出，各领风骚数百年。老字号要想永续发展，就不能一成不变，传承是根本，创新则是出路。如南京大学历史系教授陈蕴茜所言：“老字号的价值在老，出路在新。”企业围绕着各自的拿手绝活，管理模式要创新，技术工艺要创新，营销手段也要创新。如绿柳居设立中央厨房，开拓连锁经营模式；如苏州松鹤楼拥抱电商、团购。政府对老字号的扶持，重点应在保护知识产权的基础上，大力推动体制机制创新、鼓励技术革新，帮企业抓住历史机遇，为老字号注入新的活力。

　　真正的经典不会因光阴流逝而褪色，经过岁月的沉淀却能让经典历久弥新。在传承中创新，在发展中蝶变，这就是老字号必经的复兴之路。

编辑：丁斌斌