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毛建国：回归大众餐饮才有希望

//m.auribault.com 2013-12-16 来源：郑州日报

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自中央提出八项规定以来，高端餐饮业遭遇“寒冬”。政务宴没了，百姓餐火了；高档菜少了，客流量多了。有高端餐饮企业称：“政务宴请从原来占酒店营业额90%以上降到现在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商务宴消费的比重已经上升到了60% 以上。”（12月15日《人民日报》）

八项规定对高端餐饮业的冲击，实在意料之中。据中国烹饪协会统计，2013年1月～2月，全国限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上），收入同比下降3.3%，是餐饮业自改革开放以来首次负增长，其中部分高端餐饮企业2月份营收下降超过50%.可以预知的是，随着八项规定的深入人心，高端餐饮业受到的影响还会加剧。

“改革是由问题倒逼而产生，又在不断解决问题中而深化”。既然经营发展遇到了问题，那餐饮业改革也就成了必然。改革的方向，应该也只能是大众化。只有回归大众，餐饮才有希望。

虽在衣食住行中排行第二，但论重要，食则居首。越是重要的越容易步入歧途，餐饮业可谓典型代表。在很长时间内，对许多人来说，餐饮不可缺少，但餐饮业却十分遥远。这里对应的一点，是餐饮业把自己定位于远离普通人的生活。特别是受到传统权贵文化的影响，一些餐饮自觉走高端路线，以做豪宴、接豪客为荣，不屑于面对普通消费者。以历史的眼光看，这有一种必然性——受生活条件所限，手有闲钱去餐馆的，只能是一小部分人。

但是，人有高层次的需求。收入水平的提高，则为人们从餐饮走向餐饮业提供了条件。受此影响，餐饮业开始全面发展起来，特别是一些中低端餐饮店的出现，极大方便和改善了人们的生活。但也有许多餐饮企业，还是迷信权贵文化，坚持走高端路线。

虽然在权贵文化的刺激下，很多高端餐饮也赚得钵满盆盈，但权贵文化毕竟是小众文化。随着核心价值观的逐步深入人心，特别是随着对权力的规范，高档餐饮的空间必然大大萎缩。一个健康的市场，必定是一个分层市场。路狭车多自然堵，出现高端餐饮并不可怕，但当整个餐饮都往高端甚至奢侈方向走，特别是所谓的高端仅仅是指价格时，必然不可持续。这种餐饮繁荣及对经济的贡献，也并非“我所欲也”。

随着生活条件的改善，将会有更多人走入餐馆。高端餐饮指向的只是部分人，而大众餐饮指向的则是13亿。谁的土壤更为富饶，谁更有希望，只是一道小学数学题。现在，餐饮业已经开始转变，特别是高端餐饮已经开始放低身段。展望未来，更多的餐饮恐怕还是要走微利路线。这是一种可喜的转变，虽然转变的力度还并不够大，但一定会产生“蝴蝶效应”，推动更多的高端餐饮走大众化路线，促使更多大众餐饮“质变价不变”。

回归大众，餐饮才有希望。市场可以也应该有高端餐饮，但占主流的应该还是大众餐饮。所谓做大做强，并不是都要做成奢侈品。在高端米其林和大众肯德基之间，就影响力和竞争力而言，谁敢说肯德基一定不如米其林？

编辑：周文