拉面怎会是日本的？

砚尘

2019-07-29 11:20:18　来源：广州日报

《拉面：食物里的日本史》（英）顾若鹏著夏小倩译广西师范大学出版社

　　历史学家顾若鹏是东亚史的专家，可他竟然说：“拉面是日本的”，让兰州拉面情何以堪！在《拉面：食物里的日本史》一书中，顾若鹏细细追溯，拉面的源头的确应当是中国，但现在的日本拉面已然有了自己的特色，还发展出了拉面文化：在面汤尚滚烫的时候，大声把面条吸溜进嘴里，风卷残云，面和汤都不剩下，这才是对厨师的赞美。

　　小小一碗拉面，非一蹴而就，发明一道美食跟接受它的滋味都需要各种条件。于拉面而言，亦可将其拆解：调料、面、肉，都不简单。顾若鹏说，日本人一度对美味，尤其是肉食，表现得无欲无求，相比于中国人对口味的重视，日本人更在乎“展现美学”。明朝后期，大批中国移民来到日本，带来了酱油，发酵技术“丰富了日本的食物口味”。面条同样来自中国，17世纪在唐人聚居的长崎，中国美食（包括与日本西部地区结合的美食）推动了餐饮业的发展，面条大受欢迎。另一原因是在19世纪中叶以前，日本普通民众吃的是“强饭”，口感远不及今日的白米饭，蒸煮的时间也很长。自然、美味又便捷的面条自然更让人喜爱。而说到肉，日本没有“肉食者鄙”之说，却从7世纪开始，持续了整整千年的“禁肉令”。直到19世纪，日本天皇为了提升日本国民素质，鼓励吃肉，吃肉的风气才开始在日本再次流行起来。自此，拉面的物质基础俱全。

　　而将食材融合在一起，并将拉面发扬光大，还有赖江户城的环境。当时的江户人具备了：“不为钱所困，贵族般的礼仪，了解尘世瞬息万变的潮流，举止优雅，性格鲜明”的特点。换言之，有品位的吃货是发展美食的沃土。因此，顾若鹏总结，拉面“起始于江户”，后又“推广于明治”，吸收了中国菜的元素，适应了日本人的味蕾；最终“定型于大正”，遍地开花的拉面店使其成为了大众的美食，人们喜欢外出就餐，女性进入服务业工作也推动了拉面的兴盛。

　　如今，日本的不同地区发展出了不同口味的拉面：东京人喜爱的酱油汤、熊本的猪骨汤、札幌的味噌汤、久慈的鸡肉高汤……拉面口味的比拼、拉面吃法之争、衍生文化产品的丰富，足见人们对拉面的喜爱。

　　书中甚至提到一位“拉面狂魔”大崎裕史，二十多年间，他平均每年要吃1095顿拉面，尝遍6000余家拉面馆。与他比肩的“狂魔”大概只有速食拉面的发明者安藤百福了，他每日午餐都吃自己的发明。速食拉面迎合了现代生活的节奏，调查显示，半数的受访者每月都会吃速食拉面，不为省钱，为的是它的好滋味。它也是日本拉面走向世界的敲门砖。

　　只有我们知道，走进兰州拉面馆的时候，看到拉面师傅像控制身体的一部分似地娴熟甩动面条，依食客喜好可拉出毛细、二细、大宽、韭叶、荞麦棱等十余种粗细，还有“一清二白三红四绿五黄”的色彩，我们尝到的是自己的文化归属感，拉面明明是中国的。

编辑：迟语洋

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