你吃的香草味冰淇淋，有可能是“假”的

2020-11-04 10:30:59　来源：科技日报

　　在甜品、饮料和烘焙界，从冰淇淋到蛋糕、咖啡等，香草口味始终占有一席之地。香草味是从一种名为香荚兰的香草的果实中提取的。

　　扒一扒香草的真面目

　　香荚兰是兰科香荚兰属植物，香草是它的俗名。

　　香荚兰属下物种有100多个，其中广泛种植的有3种：除了香荚兰，其他两种为大花香荚兰和塔希提香荚兰，香荚兰产量最高。

　　香荚兰是一种藤本植物，喜欢攀爬在树干上，能长到几米长。它对生长环境要求极为苛刻，对温度的要求是昼夜的温度都不能低于20℃、对湿度要求不低于70%，所以香荚兰只能生长在热带地区。香荚兰拥有肉质肥厚的叶子和茎，每节生一片叶及一条气生根，茎为圆柱形，叶子为长椭圆形，较大，几乎没有叶柄。香荚兰的生长周期很长，需要3年的时间才能开花，它的花也比较大，几乎没有香气，开花的方式比较特别——每朵花只开一天。花期可持续2个月，其间花的颜色会从淡绿色变成黄色，再到乳白色。香荚兰的果实为长条形，看上去有点像豆角。果实在4—6周内可以长到20厘米，但成熟得很慢，大概需要9个月。种荚成熟后，里边会有很多黑色的籽。香草味的来源就是种荚。不过，当你闻种荚的时候，会发现根本闻不到香气。

　　香草的世界之旅

　　香荚兰原产于墨西哥，如今，马达加斯加成为了它最大的生产地，在塔希提岛、留尼旺岛、印度尼西亚、我国海南等热带和亚热带地区都有栽培。

　　和很多植物一样，香荚兰早先能走出原产地，得归功于殖民者。19世纪初，西班牙殖民者将香荚兰带回了欧洲，但是带回的香荚兰不能正常结果。因为香荚兰花的结构有点特别，需要原产地一种特殊的蜂作为媒介，才能成功授粉和结果，而离开了原产地，没有了这种蜂，香荚兰就不能自然授粉。

　　1841年，留尼旺岛（印度洋西部马斯克林群岛中的火山岛）的一位12岁男孩发明了手动为香荚兰授粉的方法：用一根木签将香荚兰的蕊柱向上推起，并将覆盖着花粉的花药压向雌花的部分。这一方法让香荚兰成功授粉，为香荚兰在墨西哥以外地区的种植创造了可能。

　　留尼旺岛的人们采用了这种授粉方法后，香荚兰的产量飙升，其种植也扩展到了附近的马达加斯加，之后香荚兰的足迹便慢慢遍布其他热带国家和地区。

　　香草味是从哪里来的

　　再说回到香荚兰本身，无论是香荚兰的花还是种荚，都没有香气，那香草味是从哪儿来的呢？

　　通过对香荚兰种荚化学物质的提取，化学家们发现，香荚兰的香味主要来源于一种叫香兰素（香草醛）的物质。不过，香兰素并不天然存在于香荚兰的种荚，而是在后期加工过程中产生的。

　　先将香荚兰的种荚进行杀青（用热水浸泡，释放其中的酶）和发酵，种荚颜色会变成深巧克力色；接着将其放在太阳下曝晒，并摊放在通风处阴干，待其彻底陈化（在自然条件下，经过时间的推移，香气变浓郁、色泽变深）之后，就可以进行分级和包装。整个生香过程漫长，大约需要半年左右的时间。

　　就是在发酵的过程中，种荚中的香兰素葡萄糖苷被酶分解成香兰醛和其他香味物质（香草酸、油树脂、糖、树胶、草酸钙、醇、醛和酯等），拥有了奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气。

　　你可能从未感受过真正的香草味

　　19世纪，随着合成化学的发展，人工合成化合物的技术出现了，而香兰素成为第一种人工合成的香精。1858年，法国化学家第一次提取出了香兰素，16年后，德国科学家发现了香兰素的化学结构，很快他们就成功合成了它。

　　现在，香兰素的化学合成方法已经发展到近10种之多，一般都是以工业纸浆废液和石油化学品作为原材料，合成方法中以木质素法和愈创木酚—乙醛酸法最为常用。

　　人工合成的香兰素产量高，价格便宜，能极大地满足市场的需求（世界市场上香兰素年消费量在16000—20000吨）。我们吃的价格比较便宜的冰淇淋里一般都是添加的香兰素精，化学合成的香兰素香型比较单一，缺乏天然香兰素的复合香气。所以，从某种角度来说，虽然我们从小就尝过香草味的冰淇淋、蛋糕等，但很多人可能并没有感受过真正的香草味是什么样的。如果你有机会吃到天然香草味的冰淇淋，就会发现，白色冰淇淋里面混有一些细小的黑籽，这些黑籽就是香荚兰种荚里的籽，它们散发的才是真正的香草味。

　　（来源：数字北京科学中心）

编辑：韩瑞敏