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椰毒假单胞菌不易察觉的“凶嫌”

来源：钱江晚报

2020-10-24 14:47:07

　　导致9人死亡悲剧的“酸汤子”为何那么毒

　　椰毒假单胞菌

　　不易察觉的“凶嫌”

　　本月，黑龙江鸡东县有9人在家中聚餐后发生食物中毒事件。尽管经过全力抢救，这9人还是不幸全部死亡。

　　这一悲剧令人痛心。那么如何避免这一的悲剧再次发生？我们不妨从科学角度做更多了解。

　　经过研究确认，“酸汤子”是被一种叫做“椰毒假单胞菌”的微生物污染的。夺走那9人生命的，正是这种细菌产生的致命毒素。

　　椰毒假单胞菌毒性为何这么大？我们日常生活中，哪些食物容易被这种细菌污染？本期我们邀请到浙江工商大学食品与生物工程学院的杨?熹老师，为我们揭秘椰毒假单胞菌。

　　椰毒假单胞菌

　　酵米面里的幽灵

　　同学们如果注意从前的新闻，会发现椰毒假单胞菌的中毒事件一点不新鲜。

　　比如，就在今年7月28日，11位顾客在广东省一肠粉店食用河粉后，先后出现食物中毒症状。其中5人送医院，1人抢救无效死亡。经调查，确认河粉被椰毒假单胞菌污染。

　　国家卫健委在10月19日发布提示，2010年至今，因食用被椰毒假单胞菌污染的酵米面中毒已致37死，涉及14起，84人中毒。

　　这种细菌为什么如此凶险？想深入了解这些，我们要从一种印度尼西亚的传统食物说起。

　　这种早在1930年代，食用“椰子肉丹贝”导致的中毒就已经有记录。中毒者往往一开始是呕吐、腹泻之类的胃肠道症状，随后头疼、头晕、乏力，严重的会发生抽搐和昏迷，最后因为呼吸循环衰竭、脑血肿和尿毒症死亡。中毒死亡率高达 30%~50%。

　　微生物学家在有毒丹贝中提取出了一种之前从未见过的细菌，最终确定它是食物中毒的罪魁祸首。因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中首次发现，于是就命名为了“椰毒假单胞菌”。但很可惜，这项发现当时没有得到足够重视，中毒也一直没停止过。

　　几乎同一时期，远在数千公里外的中国东北，另一种食物中毒也在不断夺去人们的生命——酵米面。

　　酵米面是中国传统食物材料，一般是用玉米，高粱米等杂粮经过水浸泡，自然发酵10天至一个月之后，湿磨成糊状水面子，再过滤水分风干而成。由于自然发酵，酵米面通常会带有一定酸臭味。北方用它来做臭碴子、酸汤子、格格豆等食物。南方一些地区也会用它做汤圆等食物。

　　酵米面引发的中毒，在东北一直很常见，不过很长一段时间，这种中毒都被认为是霉菌导致的。直到上世纪70到80年代，中国科学家经过一系列细致研究，才弄明白这是一种全新的细菌引起的。最后人们发现，这个细菌跟印尼发现的椰毒假单胞菌很类似，它们产生的毒素种类都一样。

　　终于在1987年，经过200多项性状的比对，中国科学家确认，引起酵米面中毒的细菌，和印尼丹贝中毒的细菌，其实根本就是同一种细菌——椰毒假单胞菌！

　　常污染谷类发酵制品

　　目前尚无有效解毒药

　　杨?熹老师告诉记者，椰毒假单胞菌全名叫“椰毒假单胞菌酵米面亚种”，这种菌可产生米酵菌酸和毒黄素，这两种细菌外毒素会损伤肝脏，并多器官功能障碍，导致高致死性食物中毒。

　　夏秋交换季节，气温持续徘徊在 20~30℃之间，潮湿、阴雨天气, 再加上储存不当, 这种环境下椰酵假单胞菌很容易在食物上繁殖，并产生米酵菌酸毒素。一旦这些食物被人们食用，就会导致中毒。

　　中毒后发病潜伏期一般为30分钟到12小时，也有少数患者潜伏期长达1到2天。主要症状表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、头痛、全身无力，轻则腹泻、重则休克死亡。至今尚无有效解毒药。

　　哪些食物容易被椰毒假单胞菌污染呢？换句话说，椰毒假单胞菌容易在哪些食物中滋生呢？

　　它常常污染谷类发酵制品，比如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、发酵糯小米、吊浆粑、醋凉粉等；变质银耳和长时间泡发的木耳，还有马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等淀粉基食品以及周围环境中也会出现这种菌。

　　上个世纪，我国多省都有因食用酵米面、变质玉米面汤圆、吊浆粑、河粉、变质银耳而中毒的事件报道。

　　“有研究发现椰毒假单胞菌株产毒能力的强弱与生长基质中葡萄糖含量密切相关。”杨老师说，淀粉制品在热加工或发酵过程中会有一定的降解，有一定的葡萄糖产生，这也是该菌在淀粉类食品中能快速繁殖的原因之一。

　　兴趣小组

　　专家建议不要自制

　　淀粉类发酵食品

　　椰毒假单胞菌可以产生两种毒素，分别是米酵菌酸和毒黄素，两者共同导致了中毒症状。

　　米酵菌酸可以与细胞中的“能量工厂”——线粒体的ADP/ATP 转运体结合，阻止 ADP 的转移，使“能量工厂”直接罢工；而毒黄素则作用于细胞内的电子传递链上，影响呼吸作用的同时还产生大量有毒的过氧化氢分子。两者共同作用，引起细胞死亡。

　　虽然它们的毒性在毒素界不属于特别高的那种，但一般导致中毒的食物都是被严重污染了，这两种毒素本身含量就高。再加上酵米面类算主食，本身也会吃得比较多。综合起来，能达到致死剂量也在情理之中了。大家可能觉得太可怕，以后都不敢吃任何发酵食物了，也不敢吃米粉，木耳，银耳之类的食物了。

　　其实不用慌。椰毒假单胞菌有挺多“弱点”的。它并不是任何时候都能够大量繁殖，而是需要很苛刻的条件。只有条件都满足了，才会大量繁殖，产生食品安全隐患。一般而言，最重要的条件是温度，其次是水分或环境湿度。预防这类中毒事件，可以参考国家卫健委的建议：家庭不要自制淀粉类发酵食品。

　　米酵菌酸耐热、毒性强, 一般烹调方法不能破坏其毒性, 但日晒2日后可去除变质银耳中94%以上的毒素。米酵菌酸对常用消毒剂都很敏感，次氯酸钙和过氧乙酸去毒效果都比较好。从理论和实验中都尚未发现食用干银耳引起中毒的现象。但是注意泡发时间不能太长。日晒法可以使鲜银耳中的米酵菌酸转为异米酵菌株，去毒率可达90%以上。鲜银耳在实验条件下经紫外线照射30分钟后去毒率约为40%。

　　主持人郑琳

责任编辑：韩瑞敏

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