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中国食文化应该如何申遗

//m.auribault.com 2013-12-12 来源：中国文化报

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　　本报记者宋佳?@

　　目前，联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》已经收录6个食文化非遗项目。同时，比利时、德国等国家也在摩拳擦掌，准备为本国的饮食文化申请世界非遗。入选的“食文化”需要符合哪些标准？作为传统农业大国，饮食文化博大精深的中国是否也应在申遗方面有所作为？针对这些问题，联合国教科文组织相关负责人及国内非遗界专家接受了本报记者采访，给出了他们的回答。

　　共享、健康与生态文明是重要标准

　　惊人的技艺、珍稀的食材、丰富的菜品，这些并非最能打动评审专家的要素。“联合国教科文组织评选非遗项目时注重申报内容的群体特色，强调以民众为主体，注重全民共享性。”联合国教科文组织驻华代表处文化项目官员卡贝丝说。

　　国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任委员、中国民俗学会荣誉会长乌丙安持相同观点。他在接受记者采访时说：“拿今年成功入选的日本和食及韩国泡菜为例，他们都是该国最具大众特点的食文化。和食并不是餐馆里的高档菜，而是普通日本人新年的年夜饭，是日本料理中最丰富的样式。泡菜更是韩国每家每户饭桌上必备的菜品，每年秋收后，民众一起制作泡菜，‘共享’和‘交流’的特点被很好地体现出来。”

　　“联合国教科文组织也希望通过入选世界非遗的食文化项目使得科学、健康的饮食文化得到发扬。”乌丙安说。现代人的饮食习惯和环境面临诸多挑战，一些面临消失危险的传统食文化具有可贵的现代价值。今年，地中海饮食便是以突出科学、卫生、健康的选材标准和烹饪方法胜出。

　　生态文明也是联合国教科文组织非常看重的要素。乌丙安表示：“申遗的食文化项目需要符合人类进步的需求。饮食文化是人类精神文明和物质文明的结合部，通过对非物质文化遗产的保护，能够逐步引导人们形成保护自然与环境的意识。”

　　中国食文化如何申遗

　　“在国内，饮食文化的非遗申报早已引起重视。在省级非物质文化遗产名录中，早就出现了食文化项目，南方省份尤其常见。”乌丙安说，“在我国国家级非遗名录中，食文化一般作为传统技艺或民俗类项目接受申报。目前，传统技艺类国家级非遗名录中，已经收录了许多与食文化相关的项目。但申报民俗类国家级非遗项目的食文化，至今还没有成功案例。”

　　记者了解到，早在2008年公布的第二批国家非物质文化遗产名录中，就出现了食文化项目。归属于传统技艺类的食文化囊括传统面食制作技艺、月饼传统制作技艺、烤鸭技艺、火腿制作技艺等21个项目，占据该类别项目总数超过20%的比例。

　　然而，世界非遗代表作名录中至今并无中国食文化的身影。乌丙安坦言，食文化大量进入世界非遗名录，中国的压力还是很大的。作为传统的农业和美食大国，中华民族有责任，也有义务将我们的食文化遗产贡献给世界。

　　事实上，中国食文化申遗面临的问题也很明显。中国食文化地方特色浓厚，形成了各种不同的菜系，经过数千年的积累，宫廷菜和宴席文化也被视为中国食文化的精华和珍品。然而，各大菜系和宫廷菜虽然在国内认可度很高，但却不能代表以亿万民众为主体的中国食文化特色，更没能很好地体现共享性原则，在国际上难获认可。乌丙安提出，中国传统各大菜系以及中药材里，喜欢选用珍禽异兽，在当代世界范围内造成了一定的负面影响，需要反思。

　　国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任委员刘魁立认为，中国食文化中，地方特色小吃独具特色。与大餐不同，小吃能够明显地体现出中国食文化多元的地方特色，是最贴近百姓、最有乡土气息、最能反映出民族文化记忆的内容。因此，他认为，与节日传统相结合，把小吃作为表征，在申请世界非遗时，应该较有胜算。

　　乌丙安则提出，可以为中国年节饮食文化申遗：“中国食文化大致可分两方面，北方以面食、杂粮和豆类为主的麦黍文化和南方的稻米文化，年夜饭是全年喜庆丰收食文化的集中表现，不仅将米面两种饮食系统很好地结合在一起，还体现出中国菜品丰富的特点。同时，年夜饭也是举国全民共享团圆饭，围绕年夜饭产生的一系列民俗文化现象都非常具有非遗的典型性。最重要的是，年节饮食文化是最能体现‘民众主体’的中国食文化。”

编辑：尹盼秋