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“脸盆”装主食“铁锅”装菜东北“大盘”缘何难“瘦身”？

来源：新华网

2020-09-11 07:07:00

　　新华社长春9月10日电题：“脸盆”装主食“铁锅”装菜东北“大盘”缘何难“瘦身”？

　　新华社“新华视点”记者孟含琪、金津秀、颜麟蕴

　　大铁锅装小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条，脸盆大小的铝盆盛装堆积如小山的主食……在东北，有很多以“大盘菜”“大锅炖”为特色的餐馆。“新华视点”记者在吉林、黑龙江、辽宁三省走访发现，以“量大实惠”为招牌的东北菜在不少地方很受欢迎，但也存在剩菜多、浪费多的现象。

　　大铁锅盛炖菜、大铝盆装主食有的剩菜足够再吃一顿

　　一道用大铁锅装的小鸡炖蘑菇、一道用直径近40厘米盘子装的红烧鲤鱼、一盘堆积如小山的花卷……在长春市文化广场附近一家东北菜餐馆包间里，一桌十人正在聚餐，桌上摆放了十五六道菜。

　　等客人离开时，桌上剩下了六七个花卷、半条鱼、两个鸡腿，没有人打包，都被服务员倒进了垃圾桶。

　　在“大口吃肉、大碗喝酒”的东北，特色菜以油炸、炖菜等为主。吉林省饭店餐饮烹饪协会会长生明宇说，相较于用小碟、小盘、小碗装的南方菜，东北菜的大盆猪肉炖粉条、大锅装“一锅出”等，更实惠。

　　记者近日在黑龙江巴彦县兴隆镇一家饭店看到，四名客人用餐后刚离开，桌上的米饭和汤都是用脸盆大小的铝盆盛装，有的菜盘子甚至和家用的锅一样大，桌上剩下的饭菜足够四个人再吃一顿。

　　前不久从广东来吉林旅游的张文奇体验了锅包肉、铁锅炖鱼等东北特色菜，喜爱的同时他忍不住吐槽：“菜码太大了！想多品尝几种菜，结果剩下很多。出门在外也不方便打包。”

　　曾经在苏州工作的哈尔滨市民王蒙对东北菜盘大量多深有体会。她说，在苏州吃饭，两个人点上三四个菜才够吃。在哈尔滨，要想不浪费，两个人只点一份菜就够了，想要吃得丰盛一些就难免会剩菜。

　　在采访中，很多消费者表示，东北菜盘子大、菜量足，但出去吃饭又不能只点一两个菜，尤其很多时候都是请客、聚餐，很容易浪费。

　　有的开始“瘦身”，有的依然“大”行其道

　　记者调查发现，近年来，一些东北“大盘”开始“瘦身”适应新需求，但更多的东北菜馆依然“大”行其道。

　　生明宇介绍，“吉菜”推广小份菜已有十多年时间。辽宁省商务厅组织多部门联合发布倡议书，提倡以“半份半价”“小份适价”等方式，落实“光盘行动”。

　　不少饭店响应号召为“大盘瘦身”。午餐时间，在长春一家名为砂唐居的饭店，桌上摆放着用小盘盛放的五花肉酸菜、丸子豆腐等东北菜。客人用餐结束后，菜盘里仅剩一点汤汁。

　　“东北大锅炖也可以用精致的小盘装。”饭店老板孙瑞说，保留了东北菜特色的同时做到不浪费，还能让顾客多品尝几道菜。

　　在长春另一家高端的东北融合餐厅，顾客就餐时可选择分餐服务，即便是大锅炖菜，厨师也可以将菜品分装在小盘子，便于客人就餐。

　　但记者走访东北很多地方观察发现，“大盘”依旧是一些东北菜馆的卖点，大多以量大、实惠为招牌。

　　一些餐饮界人士表示，大盘菜体现出的丰盛是其受欢迎的原因之一，不少人的消费观念还停留在用高高堆起的肉块来彰显好客的阶段。

　　长春一家饭店老板说，很多东北人讲究“请客吃饭不能吃光盘”，光盘代表着主人小气，菜点少了，会让主人觉得没面子。“点菜时，有的客人会在足量的基础上多点几盘菜。有的在聚餐即将结束时再点两盘菜，即使客人已经吃不下了，都是为了面子。”

　　此外，“大盘菜”的浪费还体现在很多人“吃不了也不愿兜着走”。“现在追求健康，大家也不愿意再吃剩菜了。”不少客人告诉记者。

　　在盘锦工作的河南人卢月田说，一份东北菜的量至少比老家菜多三成，想要吃得丰富一些，就会剩下不少。“虽然菜量大，但价格也不算贵，一般吃不完也懒得打包了。”

　　多环节入手，让“大盘菜”不浪费

　　民俗专家、吉林省非物质文化遗产保护工作专家组组长曹保明说，过去东北农村每家都有一口大锅，多做一些菜，既能节省柴火，还能多吃几顿——特色菜“一锅出”就是基于这样的背景产生的。

　　一些专家表示，随着生活条件改善，老百姓的饮食习惯也在发生变化，东北饮食文化和习惯也应顺应潮流而变。

　　餐饮界人士建议，厉行节约已经形成风尚，应从多环节入手，让“大盘菜”不浪费。生明宇认为，首先要加大力度鼓励餐饮企业推出半份菜、分餐制等。

　　多位业内人士认为，餐饮机构应加强精细化管理。“过去东北菜油大，给人感觉‘傻大黑粗’，如今东北菜在不断改良，大锅菜都是粗菜细做，细菜精做。”长春市饭店餐饮烹饪协会会长夏金龙说。

　　多位专家提出，要加大宣传，让东北百姓转变观念——热情和真诚是精神的交流，不一定要通过多点菜来表达，让吃多少、点多少成为习惯，剩菜打包也不是没有面子的行为。

　　记者发现，在一些地方，“吃不了兜着走”已成为新风尚。近日，黑龙江省文明办联合餐饮烹饪行业协会、饭店协会，发出拒绝餐饮浪费的倡议，邀请厨师为市民视频讲解如何在家中把“打包剩菜”做出新花样，受到市民的欢迎。（参与记者黄腾、于也童）

责任编辑：卢云

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