把住食品安全关提升公众科学素养

吴林海陆娇浦徐进

2020-02-17 08:26:03　来源：光明日报

　　公众科学素养是衡量一个国家科技水平与社会治理能力的重要指标。随着经济社会发展，公众科学素养的内涵与外延也在不断深化拓展。目前，国际上普遍将科学素养概括为三个组成部分：了解科学知识、了解科学的研究过程和方法、了解科学技术对社会和个人所产生的影响。只有在这三方面都达到要求，才称得上具备基本的科学素养。

　　改革开放以来，得益于党和政府对提升公众科学素养的高度重视，我国科普工作投入力度不断加大、基础设施逐渐夯实、科普人才数量明显增多、信息化水平日益提高、科普内容供给数量和质量同步提升，逐渐探索出一套“以人民为中心、政府推动、全社会参与”的工作机制。科普创作团队与传播平台的有机对接也不断强化，初步形成了重大科普内容半小时内推送的快速响应机制。

　　党的十八大以来，我国公众科学素养水平不断提升。中国科协发布的第十次中国公众科学素质抽样调查结果显示，2018年我国具备科学素养的公众比例达8.47%，分别是2001年、2010年、2015年的5.88倍、5.29倍、1.37倍，表明我国公众科学素养取得了明显进步，为完成《国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》提出的2020年“公民具备科学素养的比例超过10%”的目标奠定了基础。

　　食品安全素养是公众科学素养的重要方面，也是直接关系人民群众身体健康、生命安全的关键“入口”。如何提升城乡居民的食品安全风险防范意识，引导其养成科学的饮食理念、健康的食品消费行为，是此次新冠肺炎疫情为我们出的一道考题，也是全面建成小康社会的一道“必答题”。

　　正视我国民众食品安全素养的突出短板

　　防范食品安全风险，应对重大食品安全事件，保障公共健康是世界各国普遍面临的重大难题。改革开放以来，我国在食品安全风险治理上取得了巨大成就。英国经济学人杂志发布的《2019全球食品安全指数报告》显示，我国食品安全水平在全球113个国家和地区中位居第35位。在党和国家高度重视下，我国用40多年时间实现了食品安全总体保障由较低水平上升到中上等水平的根本性跨越，为百姓健康与生命安全提供了坚实保障。然而，问题与难点依然存在。此次疫情，暴露了我国公众食品安全科学素养的不足以及我国食品安全风险治理体系的短板。

　　在公众食品安全素养中，当前引起广泛反思的，首先就是“爱吃野味”的饮食习惯。虽然新冠肺炎疫情的传染源及最初感染路径尚有待进一步查实，但据已有研究可见，食用野味难辞其咎。相关研究证实，超过70%的新发现传染病来源于动物；现代医学所认知的人类传染病中，高达62%的疾病来源于动物，尤其是野生动物。

　　食用野生动物具有如此高的染病危险，但依然有大量野生动物被非法加工成食品，并被部分食客追捧，这为病毒从野生动物向人类传播创造了条件。

　　此次疫情暴发后，江南大学食品安全风险治理研究院通过网络问卷方式对全国31个省、自治区、直辖市的6472位受访者进行了调查。其中，8.27%的受访者承认食用过野生动物或不明来源的动物性食品。放眼全国，即使按照5%的比例推算，在14亿左右人口中也有约7000万人不同程度地食用过野生动物或不明来源的动物性食品。

　　从食品安全科学素养角度分析，公众对于“食用野味”的认识误区主要有三点：

　　一是少数人片面认为野生动物只要熟食就没有风险。野生动物体内有大量已知和未知的寄生虫、病菌，常规烹饪无法全部杀死这些有害生物。即便对野生动物进行极端条件的处理，彻底杀灭病菌与寄生虫等，食客们还必须面对重金属等污染物富集的风险。在自然界中，污染物如重金属通过较低营养级生物进入生物链，在生物富集机制的作用下传递到营养级较高的生物之中，导致生物的营养层级越高，其体内堆积的无法分解代谢的有害物质就越多，而且难以有效去除。因此，食用野生动物意味着食用者或将全部吸收沿食物链富集至野生动物体内的重金属等污染物。

　　二是少数人片面认为野生动物营养更丰富。国内外营养学家早已对家禽、家畜和野生动物体内的营养含量进行了比较研究，发现它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要营养指标上区别并不大。例如，曾经是古代王公贵族心目中珍馐之一的熊掌，虽然含有较为丰富的脂肪、平滑肌和胶原蛋白等营养物质，但人们日常食用的羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪蹄等食物中也含有同样的成分，营养价值相差无几。所谓野生动物营养价值更高，只不过是一种口口相传形成的认知偏见。

　　三是少数人片面认为野生动物口感更好。在一些具有猎奇心理的人看来，野生动物因野外生存而善于运动，因此肌纤维发达，脂肪含量少，口感更筋道；养殖动物由于长期处于相对封闭安逸的环境中，因此脂肪含量较高，口感相对较差。实际上，现代养殖是一个不断筛选培育更符合人们偏好肉类的过程，野生动物的口感与养殖动物并没有本质性区别，市场价格却是同物种养殖产品价格的几倍甚至数十倍。人们对野生动物的追捧，更多源于一种“越贵的东西越有营养”的心理暗示，而与实际情况相去甚远。

　　此外，公众食品安全素养的不足还普遍体现在以下两个方面：

　　家庭食品处理存在诸多误区，主要集中于家庭食品购买后的运输、储存、解冻、准备、烹饪和剩饭处理等6个环节。江南大学食品安全风险治理研究院对江苏、福建、河南、吉林、四川、山东、内蒙古、江西、湖南、湖北等10个省份（自治区）2163个家庭的抽样调查表明，19.33%的家庭在生鲜与冷冻食品冰箱储存中存在着冷藏温度过高、期限过长、在室温下解冻或用冷热水解冻的行为，使得食品原料中微生物繁殖概率增高，易产生食品原料安全风险；14.61%的家庭对洗碗海绵、抹布、水槽等厨房清洁用品的清洗周期过长、频率过低，在食品处理中易产生交叉污染风险；9.15%的家庭在食品处理中存在着对刀具、砧板及手部清洗不及时、清洁方式不当的行为，易导致食品交叉污染；13.55%的家庭在食品烹饪中存在加热温度不够、时间不足、方式不当的行为，易产生烹调不彻底的风险；14.24%的家庭在剩菜处理中存在着冷藏不及时、食用前加热不充分等行为。家庭是防范食品安全风险尤其是预防食源性疾病的重要防线，但由于食品安全科学素养的不足，导致家庭成为发生食源性疾病的主要场所之一。

　　购买食品与选择就餐场所时应该知晓的基本常识普遍缺失。比如，相当数量的消费者在购买包装食品时不会认真查看食品标签，例如生产日期、保质期、厂名厂址、卫生许可证号、质量安全（QS）标志等外包装标识是否清楚齐全，外包装是否整洁、有无破损，真空包装食品是否出现漏气、胀袋等现象，罐装食品是否鼓盖，干货、调味品是否霉变、生虫等。与此同时，由于受传统饮食习惯的影响，不少消费者盲目追求“表面光鲜”的食品或原料。一些不法商贩滥用食品添加剂，以满足消费者片面追求食品色泽的心理，诱导其购买。很多消费者在选择就餐场所时，并不注意查看餐馆是否悬挂餐饮服务许可证或食品经营许可证，是否有监督公示牌公示的脸谱标识等。

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编辑：迟语洋

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