顶新餐饮食安中心资深总监李乃珉：科技赋能食安工作

2019-06-19 14:33:27　　来源：经济日报-中国经济网

2019年餐饮行业质量安全提升工程推进会6月19日在北京举行。图为顶新餐饮食安中心资深总监李乃珉发言。经济日报-中国经济网记者裴小阁/摄影

　　经济日报-中国经济网北京6月19日讯 “尚德守法食品安全让生活更美好”2019年全国食品安全宣传周于昨日正式拉开帷幕。今日上午，宣传周的重点活动之一——2019年餐饮行业质量安全提升工程推进会在北京举行。顶新餐饮食安中心资深总监李乃珉在会上讲话表示，传统的食安管理方式面临着诸多挑战，应利用现代科技，赋能食品安全管理工作。

　　以下为发言全文：

　　尊敬的各位领导、各位专家大家好，非常荣幸能够代表顶新与大家做食品安全经验的交流，在这里主要给大家讲科技赋能带来食安的新变革。大家知道在我们餐饮业消费者对于整个餐饮业美食的追求不断的提升，同时对我们管控食安要求不断提升，而且餐饮业面临着三高一低的状况，同时在政府部门包括国家法律法规部分，大家可以看到出台了很多的新法规，包括非常严格的监管要求，所以在目前形势下，传统的食安管理方式我们觉得会面临挑战，怎么能够利用现代的技，结合我们整个传统的餐饮的管理，这块是我们的一个挑战，同时我们觉得也是一个突破的地方。在整个集团部分，我们其实在2014年就开始做智能食安的构建工作，现在看到在整个集团部分，有一个顶新食安标准，左手边基于国家所有法律法规基础上建立的食安标准，要把这些标准运用到CPI管理体系，运用到门店、餐厅、工厂、物流、采购等等各个环节，在运行的过程中，我们通过不断的检查检验稽核，比如在餐厅的部分分成叫红牌、黄牌、绿牌，如果被稽核检查后是个红牌，餐厅就要停业，第二次红牌就要解约，所以这是我们比较严格的制度，在此基础上助一些智能工具，在这个基础上通过检查发现了一些系统问题，再回过头来完善制度，所以这是我们整个基于PDCI的理，运行的制度。在整个稽核的过程中，我们也现传统的稽核方式，对我们整个食安挑战比较高，首先我们的人力包括餐厅的成本等等都非常高，所以在这个基础上我们在2014年开始建立了360的稽核，这个系统在2015年建成以后，2016年投入到餐厅使用，经过三年不断完善，整个在餐饮内部，通过餐厅自检，包括上一级管理人员的查核，最后食安人员的稽核，同时通过外部的诊断，这样使我们整个食安管控体系更加完善，这个主要通过实施这个以后，更好的落实了主题责任制，就是餐厅的店长，每一级人员都有自己的主体责任，另外更主要做到了一切再现的功能。在德克士内部把餐厅分解成简称叫八大区，26个小项，四单两标，每个员工很清楚自己在食安管控要做哪些工作，这些工作怎么检查在360系统里面。

　　经过这些年不断的开发，在智能食安的部分，我们现在已经做了以下这些地方，特别讲一下我们的ECCP，比如餐厅废油有没有处理，早上起来有没有做消毒水的配置，包括整个食安的档案，360系统由这些部分构成。做食安的管控主要做一切在线，实时在线是我们的出发点，更多以餐厅的需求痛点出发，比如说餐厅的员工每天记很多解冻的，要手工进行填写，这些只是我罗列出来的一份，在德克士大概有200多种，说实话我都记不住，普通员工更困难，在这个基础上开发了一个叫四单打印机，所谓的四单叫做制作单、解冻单、打印复印，还有开封单，这样的话对员工的帮助很大，也解决了他们的一些痛点，现在员工流动率特别高，培训成本非常过，员工基本上有的还记不住，经常出错误，会有食安隐患，通过这个对员工这边帮助是非常大的，特别是给员工节省了很多的人力，我们初步统计了一下，我们在员工的部分，在四单打印机部分，一年每个餐厅可以节约一千多个小时，大概每天一个员工就得3个小时、2个小时写这些单子，对我们整个食安的帮助是非常大的。

　　这边是现在经济以后第二代四单打印机，长得有点像POS机，优点便于移动，同时在里面又增加了一些新的功能，比如说原料有一些预警，前边有红外温度检测，可以进入到打印机里面，健康证的预警，比如说员工每天上班要进行健康申报，拿这机器测一下员工的温度，包括整个预警，四单打印机的单子打到某个原料过期以后，会有自动的提醒功能，或者用鸣叫的方式，或者手环振动自动提醒的方式，这块还在不断完善，因此说解决了餐厅基层员工的痛点。

　　我们在整个餐饮的食安管控过程当中，我们更多的是想解决餐厅一线员工的痛点，怎么样解决，我们会深入到员工一线听取他们的一些意见反馈，我们也在不断地完善整个的系统，这个就是四单打印机应用的例子，比如这边是我们的规定，发现你没有贴单子，是自己内部的标准，左手边就是应用的例子，通过四单打印机粘贴在看板上，到期有提醒，包括检查的时候要做检查的动作。同时这边也在整个餐厅的温度自动化监控部分，今年也开始做了，这个月已经也一家餐厅试行，预计三年所有餐厅会全部实现温度监控一键上传，包括热设备、冷设备。刚才讲到我们在餐厅的整个台账的部分，现在全部都是由手工在记录，未来会开发e化系统，这个系统直接就在电脑里实现一切在线，这是整个这几年做的智能的部分，我们在集团内部坚持100等于0的管控体系，我们提倡叫智能食安，感谢协会给我们提供的机会，未来也能够和行业的专家持续不断的交流，最后我想用我们的家风跟大家共勉，食品是良心事业，是老实人的买卖，我们所做的每一份产品都能够提供双手奉献给的父母、孩子还有家人，谢谢大家。

　　（责任编辑：李方）

编辑：陈思南