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人民大会堂西餐厨师长徐龙：将普通家常菜端上国宴的人（组图）

//m.auribault.com 2013-12-27 来源：中工网——《劳动午报》

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交流——中西餐差异中有大同

“塔津Tajin 就是砂锅；法拉菲Falafe 就是中东炸丸子，而且还是素丸子；鹅肝的原料其实就是鹅的脂肪肝……”诸多西餐名词在徐龙口中都能找到中餐的对应名称，上述西餐中式介绍，不仅令人耳目一新，也打破了“言西餐必有红酒、牛排”的观念。他还说：“饮食文明是全人类的共同财富，各个民族、国家的烹饪技艺异彩纷呈，却又世界大同。”

说归说，中西餐毕竟还是有很大差异的。谈起中西餐的差别，徐龙犹如打开了话匣子，“造成这些差别的原因是由于各地的自然环境、民族特点、文化传统、历史等决定的。因此，中西方饮食文化的差异是不可避免的，甚至是必须的，但是这丝毫不影响彼此间的交流。”

为了促进中西方饮食文化的交流，1997年，徐龙作为世界御厨协会会员代表中国加入了世界御厨协会，并出席了在加拿大蒙特利尔举行的第20届庆典年会，期间他和来自各国的御厨们进行了多方面的沟通交流。

2011 年他还自费去美国厨艺学院（The Culinary Institute of America），这座被誉为西餐厨师的黄埔军校学习最新的西餐烹饪技术及葡萄酒、奶酪、橄榄油品鉴技能。

「对话徐龙」

日常做饭

烹饪越简单越好

记者：您觉得怎样才能成为一名好厨师？

徐龙：首先，要懂得感恩。要感谢父母、领导、师长；要感谢向自己授业的恩师；要感谢先贤前辈，是他们留下了精湛及宝贵的烹饪绝技和无数名馔佳肴。其次，要有敬业精神，当厨师就要爱这行。

记者：现在有很多厨师热衷创新菜品，对此，您如何看？

徐龙：郭沫若曾说过：“烹饪是文化、烹饪是艺术、烹饪是科学。”因此，创新没错，但真正的“新”不是创出来，而是自然“流”出来的。也即，在具备扎实的烹饪技艺功底的基础上，加上被激发的灵感，新的作品会自然地流露出来。而不是简单的把食材重新排列组合及随意搭配出所谓的新。

记者：能否就食物烹饪给大家一个建议？

徐龙：在保证健康的前提下，对食材的加工、烹饪越简单越好！比如，一些蔬菜，经过反复的煎炸烹调，可能看上去会美观一些、口味可能也会稍好一些，但其真正的营养和特有的滋味可能却大都丧失了。这既是对食材的不尊重，也是对自身健康的不负责。

记者：您的业余爱好是什么？

徐龙：集藏钱币尤其是外国钱币。其实，这和我做西餐有很大关系。每一道西餐背后都有一定的文化内涵，只有充分了解了菜品背后的文化内涵，才能真正掌握好做菜的精髓，做出真正具备当地风情的菜品。钱币也有这方面的特点，每种钱币图案、花纹、色泽，其上人物头像等设计元素的选取甚至制作工艺的采用，都从侧面反映着一个国家或地区独特的历史、文化传统。（本报记者周卫法）

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编辑：实习生俞艳

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