“消失的名菜”重现金秋诗会

2020-10-20 13:32:07　来源：广州日报

　　博物馆联手美食家创新打造 “镇海楼之夜”周五晚亮相

　　“消失的名菜”重现金秋诗会

　　来源：广州日报

　　文/广州日报全媒体记者卜松竹
　　图/广州博物馆提供

　　“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌?畲笾槐?悖?显埃┦车阶於?福唤?习倩?Γㄎ脑埃┦す?沉?猓欢??藓赫?ㄎ髟埃??晃肚逑阄蘅谧牵淮蟪幔ù笕??└??铮????屑勰俊??闭馐?0世纪前半叶广州流传的一首有关“四大酒楼”的歌谣。

　　还原后的“江南百花鸡”将出现在金秋诗会上。

　　历史悠久的老菜谱

　　其中，文园的“江南百花鸡”，据说是一道“初尝惊艳，百吃不厌”的名菜。广州有“无鸡不成宴”之说，各家老店相关名菜众多，这道菜何以能高标高举，广为传唱呢？在本月23日即将举行的“镇海楼之夜——‘留住乡愁’金秋诗会暨‘消失的名菜’首发仪式”上，“江南百花鸡”将和众多“消失的名菜”一道登场亮相，伴着诗歌的吟诵，在良夜中、名楼前，进行一次广州传统文化和匠人精神的探寻之旅。

　　老菜谱中找线索，

　　经无数试验还原名菜真容

　　回顾名店历史，自古便能“吸引顾客舞文弄墨”

　　在杨柳主编的《羊城后视镜》中，对“江南百花鸡”有着详细的记载。其做法是选用原只靓“鸡项”（未下蛋的雌鸡），斩下鸡头鸡翼后，拆骨去肉，留用完好的鸡皮，酿上鲜虾肉为主、爽滑美味的“百花馅”，猛火蒸熟后斩件砌回鸡形，拼上鸡头鸡翼勾芡上席。“听起来是一种鸡，实际上更像是一道汤”，广州博物馆副馆长朱晓秋说。

　　而文园当年的创始，正是广州文化，特别是西关文化在发达商业市场中结出的硕果。其创始人陈福畴和池林、池深兄弟，考虑到西关一带富商和文人云集，好儒雅之风、重生活韵味的特点，筹资新办了这家能“吸引顾客舞文弄墨”的酒家。当时文园被设计成独具韵味的花园式庭院，中间开凿出一个大水池，池中遍植荷花，周围多种菊花，夏日荷香拂面，秋日菊荣醉人。池侧的主楼称为汇文楼，大小房间俱全，摆上酸枝家具，挂上名家字画，储以文房四宝，可文人雅集，可洽谈商务。这种设计，可以说开创了早期园林酒家的风潮。后来广州城内多处为人称道的园林式酒家，不能不说与文园等历史上的名店创意有关。

　　史料记载，晚清年间，广州已有贵联升、福来居、玉醒春、品连升等大字号。其中，贵联升尤以“满汉全席”出名，108款美食集合名菜正食、地方小食、四时佳果为一体，大盘小盘齐上，口福和眼福齐饱；贵联升的鱼翅也甚为出名，以至当时还流传一首“竹枝词”：“由来好食广州称，菜式家家别样精。鱼翅干烧银六十，人人都说贵联升”。稍晚一点，文园等四大酒家横空出世，除了百花鸡，南园的白灼螺片，“一沸即起，甘脆鲜美，不可名状”；西园的鼎湖上素，由肇庆鼎湖山庆云大师指点烹制而成，清香四溢。

　　“实事求是，不尚浮夸”——广州人重节约的匠人精神

　　那么这些名店，是不是寻常人等高攀不起呢？也不是。朱晓秋说，从他们考察广州早期美食发展的过程中发现，当时的很多名店根据不同客户的需求，推出不同的配搭，开门迎客，皆大欢喜。比如太平南路的陆羽居酒家，推出多种价位的整桌筵席，十五元的组合里就有“蟹蓉燕窝”“鹅肝雀片”等听起来很上档次的菜式。他家的广告单上还特别写明：“实事求是，不尚浮夸”“价钱与味道，都应研究”。朱晓秋说，广州很多传统老酒家，讲究不浪费、不奢华，在寻常食材的精工细作上下功夫，用厨师的技艺和对食材的理解，对本地风味的认知，做出最美味的佳肴，“这是真正的匠人精神、职业精神”。

　　说起此次镇海楼之夜中推出“消失的名菜”的初衷，朱晓秋说，有时会想找寻一下那些地道的老广州味道，找寻那些过去常见、现在却因种种原因而很难找到的著名菜式。于是他们从20世纪早期的老菜谱中寻得线索，与中国大酒店的老师傅们携手，经过无数次试验，一道一道地还原了多道“消失的名菜”。这些“五大碗”“四小碗”，不仅是广州美食文化的载体，也是广州城市文化重实惠、重节约的体现。当中很多菜的分量都是刚好够一人一块，不多不少，绝无浪费。

　　此外，这也是博物馆推动城市优秀传统文化研究，发挥专业机构馆藏、学术优势的新探索。

　　朱晓秋说，“消失的名菜”并非只是推出一次的消耗品，而是考虑长期推出，其目的，就是让那些想寻找老广州味道的人，有一个好的去处。

　　文之道

　　博物馆文创“无形”胜“有形”

　　即将于10月23日举办的广州博物馆品牌活动“镇海楼之夜”，将在灯火璀璨的镇海楼下夜间进行，通过音乐、诗词、舞蹈、粤语童谣等多种艺术形式巧妙串联，将饮食文化和岭南风味相结合，情景交融，切实感悟岭南文化情怀。

　　以《镇海楼赋》为底本电子化展现的动态画卷

　　活动开场，将以广州博物馆馆藏的一级文物，卢子枢、陈恭尹书画合璧的《镇海楼赋》为底本电子化展现的动态画卷作为开场，展现镇海楼悠久的历史和深厚的底蕴。作为广州城标，自明洪武年间由朱亮祖始建镇海楼以来，历代名人雅士，登楼赋诗、作画、写赋不绝如缕，留下了无数佳作名篇。《镇海楼赋》即是其中十分突出的一篇。而诗书画一体的佳作，又出自广东历史上的杰出人士之手，更是难得，这也是这件重量级文物少有地与公众见面。

　　竹枝词、童谣、吟唱广州的诗歌在夜色中回荡

　　这场金秋诗会里，我们还能听到那些优美的广州竹枝词。竹枝词本源于民间歌谣俚曲，明清时代经由文人墨客的发掘加工，逐渐形成一种清新别致，以反映民情风俗、城乡风物为主的艺术形式。它们带有诗的韵致，又多了几分民间气，仿佛从河汊间、山林里飘来，带着瓜果香、鱼虾味，让人想起那些笑意盈盈的船娘、虾仔、樵夫、山民。

　　广州的特色童谣也将在诗会中得到展现。说起广州童谣，可不只有“月光光，照地堂”。多样丰富的童谣，是城市生活的浪漫瞬间，是孩子们的梦想和记忆。

　　在这场金秋诗会中，还有不少吟唱广州之美、广州之好的诗歌会在夜色中回荡。

　　广东是诗歌大省，《全粤诗》收录历代诗歌6万多首。在重阳节这个融登高、敬老、康健、赏秋、团聚、品酒等文化内涵于一身的传统节日期间，在镇海楼举办以广州、岭南为歌咏对象的诗会，可以想见，不仅有利于深度挖掘广州文化之美，亦有望打造形成具有广泛影响力、与“镇海楼”IP相互赋能的年度城市文化品牌。

　　在“原址”的情境中得到某种特殊的文化体验

　　记者在采访中发现，此次“诗会+美食文化挖掘成果展示”的组合，可以说是方兴未艾的博物馆文创的一种新形式。一般来说，说到博物馆文创，我们大多会想到那些钥匙扣、笔记本、小包包，实际上，博物馆文创在这几年的飞速发展中，从形态到内容都在快速蜕变。“有形”不再是博物馆文创的唯一形式，更多的时候，博物馆通过授权开发、合作研究等方式，“无形”地输出文化IP，比如今年大行其道的直播，又比如火爆一时的纪录片《我在故宫修文物》，还有数也数不清的博物馆研学等。

　　“镇海楼之夜”其实算是一种沉浸式的文创开发模式，让观众能在一种“原址”的情境中得到某种特殊的文化体验。这样的沉浸式体验，我们在广州市文物考古研究院的考古工地研学中能看到，在广州起义纪念馆的沉浸式话剧中能看到，在农讲所的可视化讲解中也能看到。博物馆与观众之间，不再被一层厚厚的馆墙区隔，越来越多地共享空间、分享创意、互换身份。这是博物馆公共文化服务进阶的表现，也是观众欣赏水平提升的必然。广州的博物馆、广州的夜经济、广州的文化，必将在这样互促互进的螺旋上升中快速进化。

编辑：韩瑞敏

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