周建军:百年老汤烹新味儿(图)
//m.auribault.com
2016-08-04
来源: 北京日报
分享到: | 更多 |
“旺火煮去味、文火煨进味、兑老汤增味”,提起月盛斋,首屈一指的就是酱牛肉。不过,在研发团队领头人周建军看来,老字号不能靠着一成不变的产品求发展,“新工艺要把百年老汤烹出新味儿。”
老周55岁,自1980年参加工作以来,先后在月盛斋做过供销经营、质量管理等工作,现在是技术中心主任,也是二商集团首席技师。
“按传统做法,酱牛肉香是香,但肉硬易塞牙,现在的消费者不太能接受这个口味。”周建军想,能否借鉴西式工艺技术,让产品的口感更好,同时又不丢中式肉制品的风味呢?
市场上类似产品多,周建军把研发团队按两三人分为一组,到各个商超做调研,价格、配方、规格、包装都是关注点。
到了超市,一个人拿着商品念配料表,一个人拿着小本记录,还要拿出相机拍下商品图片,最后再挑选样品购买。售货员看到这情形,不明就里,常常紧张地把他们“撵”走。“跟打游击似的。”周建军说。
为啥还要用这土办法,把所有产品全买回来再慢慢研究不是更省事?“不能因为给报销就浪费钱、浪费资源,不能养成这个坏习惯。”作为共产党员的周建军给团队里的80后、90后立下规矩。
结合消费者口味初步研发出产品方案后,周建军马上开始做可行性试验,一般做十几个、二十几个小样很正常。“研发团队人人尝、天天尝,尝到最后一看见牛肉就发愁。”从“小试”、“中试”到试生产,在每一个关键节点上都是周建军的“好舌头”在把关,不厌其烦地调整工艺配方。
新产品“五香酱牛腱”就这样一步一个脚印地走到市民的餐桌上,口感更嫩,更易消化吸收,可没改月盛斋的老味道。
无论哪里产的牛肉,只要尝一口,周建军马上就能说出工艺、配料和出品率。尽管如此,周末跟家人逛超市,他还是习惯性地到柜台前看样品:“共产党员嘛,干一行就得投入一行。”素描/琚理 陈雪柠
编辑:朱晶晶