匠心坚守铸造“老品牌”

中工网记者  丛民 中工网通讯员 苏兵　韩文彬

　　说起陪伴自己多年的老字号，博山人如数家珍，特别是“中华老字号”品牌“清梅居”成了博山人心中的经典。

　　山东省淄博市博山区的饮食文化远近闻名。提起名吃来，当地人首先推荐的当属老字号清梅居的牛肉干。清梅居的牛肉干、酱牛肉等熟食也是春节期间当地人餐桌上一道上好的酒肴。

　　1936年，天津回民王万起由上海辗转博山，创立了以经营牛羊肉为主的清真熟食店，并立字号“清梅居”。其制作的香酥牛肉干、酱牛肉等熟食风味独到，颇得食客青睐，时间不长便名扬博山十里八乡。王万起操守诚信、买卖得法，“多商贾名士慕名而购，生意盛隆”。为此，店面曾几次扩修，对食客赞不绝口的香酥牛肉干、酱牛肉从配方到工艺进行了多次改进，使其更适合百姓口味；并用时兴的牛皮纸做成包装袋，印上“清梅居”字号，通过南来北往的商客，带向四面八方。

　　据博山史料记载，王万起出生于烹饪世家，祖上曾在清宫御膳房从厨多年，师承嫡传的西域(今宁夏一带)牛羊肉烹制技法，擅长清真大菜的制作，“宫廷内多有面子”。后因种种原因“辞御厨，携家眷，居津门”。

　　王万起从11岁起，就随父帮厨学艺，深得父亲真传。父亲的耳濡目染，他学就了一身精湛厨艺，而多舛的人生阅历又造就了他“做人风骨若梅，立业清清正正”的品行。正是以其品行和技艺做基石，成就了百年不衰的清梅居。

　　人们对老字号食品的钟爱，不仅仅是停留在味道上，更多的则是文化。商界竞争如大浪淘沙，“老字号”如何历经百年风雨而长盛不衰？清梅居第三代传承人、集团董事长刘心友说靠的是“清清正正、风骨若梅”。

　　81年后的今天，清梅居的老味道依然在颜山孝水之畔飘香。“祖传的工艺对每一个制作步骤的要求都近乎苛刻。就拿以‘薄、香、酥’而闻名的清梅居香酥牛肉干来说，由经验丰富的师傅用特制的快刀切成约两毫米厚的薄片进行炸制,‘刀工毫厘不差、火候恰到好处’的本领没有十年八年是出不了徒的。”刘心友介绍，2009年，清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东省非物质文化遗产名录，每一个步骤的严格要求都是工匠对品牌的尊重和坚守。