第三步酿造:将木甑放在灶台上,把发酵后的酒糟倒进封闭的木甑里,甑锅里放满纯净的山泉水,在灶洞里添柴加火,蒸酒糟。甑上面放一口锅,锅里注满冷水,不停地换水,酒糟蒸煮产生的水蒸汽遇冷锅结成水滴,落在凹槽中流出甑外面的酒坛中。酿酒讲究用火:火势要稳、要急、要大。待温度上升到90°左右开始出酒。开始接的酒叫“酒头子”,一般在50°-65°。头酒可浸泡各种药物,治疗伤痛,历史上也曾用作手术麻醉。接下来放出的就是二锅酒、三锅酒,在30°至20°左右,尤其适于中老年人饮用,加入红枣、枸杞、甘草等配方饮用,能起到补脾益肾、舒筋活络,提神助兴的功效。
除土造稻酒以外,还有红芋酒、高梁酒、籼米酒、糯米酒、玉米酒、苦荞酒、小麦酒等。每逢佳节,或家里来了上宾,或是家有红白喜事,天堂寨人就把“土茅台”从红芋洞里拿出来,用泥巴酒壶在炭火上煨热,倒入一盏盏酒杯里,热气腾腾,香气四溢,令人未喝先醉。很多人都是“头三口等不得,后三口狠不得”,拿起来就喝,一股股稻香味从鼻子里钻入肺腑,一杯杯甜丝丝、醇厚绵长的酒喝到嘴里,使人久久舍不得吞下。那种口福又哪里是一个“爽”字可以形容得了的。正如民谣所唱:“蔸子火,玉米馍,双腿夹着小酒壶,天上的神仙不如我”。因此,自古以来,天堂寨人不仅酿得一手好酒,喜欢喝酒,还会劝酒,更有不把客人喝醉不成敬意的酒席潜规则。历史上曾有无数几天几夜不下桌子的喝酒记录。
赏天堂寨美景,吃天堂寨吊锅,喝天堂寨小吊酒,已成为中外宾客到天堂寨观光必须体验的餐饮旅游特色文化。这正是:
不上天堂想天堂,登上天堂情思扬。
天堂无处不风景,山光水色皆文章。
天堂吊锅吊口味,天堂吊酒醉四方。
此生不到真天堂,错过机缘悔断肠。